Công thức và cách làm món bún ngan

Bún ngan là bát bún nước với thịt ngan luộc thái miếng, măng khô giòn, nước dùng ngọt từ xương ngan, ăn kèm bát nước mắm gừng cay ấm. Cách làm bún ngan tại nhà cần chú ý hai việc: khử mùi hôi của ngan và luộc, ngâm măng khô thật kỹ.

Một nồi bún ngan đủ cho cả nhà dùng vào bữa sáng cuối tuần hoặc bữa tối mùa đông.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún ngan

Bún ngan là món quen thuộc ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc, đặc biệt phổ biến khi trời trở lạnh. Thịt ngan chắc, nhiều nạc, thơm hơn vịt. Nước dùng được ninh từ xương ngan, có thêm măng khô hoặc măng tươi, đôi khi cả tiết, lòng ngan. Món luôn đi kèm nước mắm gừng, vì gừng giúp át mùi và làm ấm bụng.

Khác với bún vịt ở miền Nam thường ăn cùng nước mắm gừng và măng tươi, bún ngan miền Bắc chuộng măng khô có độ giòn dai, nước dùng trong và nêm vị thanh. Một số quán còn có thêm món ngan cháy tỏi hoặc ngan xáo ăn kèm, nhưng bản nấu tại nhà chỉ cần thịt ngan luộc và măng đã đủ trọn vị. Phần lòng mề ngan nếu dùng phải làm sạch kỹ với muối, giấm và luộc chín hoàn toàn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Ngan: chọn ngan khoảng 2 – 2,5 kg, da mỏng, ức dày, thịt đàn hồi. Ngan đã làm sẵn cần có màu hồng tươi, không nhớt.
• Măng khô: chọn măng lưỡi lợn hoặc măng nứa khô, màu vàng nâu tự nhiên, không mốc, không có mùi lưu huỳnh hắc.
• Gừng: gừng già, củ chắc, cay nồng.
• Bún: bún sợi vừa, dai, không chua.

Mẹo để món bún ngan ngon hơn

Măng khô phải được ngâm nước 1 – 2 ngày, thay nước nhiều lần, rồi luộc kỹ vài lượt, đổ nước đi đến khi nước luộc trong và hết vị đắng, hăng. Măng chưa được xử lý kỹ có thể còn chất độc tự nhiên và gây khó chịu, nên không được bỏ qua bước này.

Ngan nên được xát muối, gừng, rượu trắng rồi rửa sạch, cắt bỏ phao câu để hết mùi. Luộc ngan với gừng, hành nướng, khi chín vớt ra ngâm nước lạnh để da vàng căng, thịt không bị thâm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bún ngan ăn kèm nước mắm gừng, rau thơm, hành lá, chanh và ớt. Nếu thích, bạn có thể thay bún bằng miến cho nhẹ bụng. Thịt ngan còn dùng cho nhiều món khác như ngan luộc chấm mắm gừng, ngan nấu măng, hay xem thêm trong mục Món vịt & gia cầm.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt ngan giàu đạm, phần da có khá nhiều chất béo. Một bát bún ngan cỡ vừa cung cấp khoảng 500 – 600 kcal. Người mỡ máu cao nên bỏ bớt da, hớt váng mỡ nước dùng. Măng có thể gây khó tiêu ở một số người, người đau dạ dày nên ăn ít. Người có bệnh mạn tính nên hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Thịt ngan luộc để nguội, bọc kín, cất ngăn mát và dùng trong 2 ngày. Nước dùng và măng để riêng, đun sôi lại trước khi ăn. Nước mắm gừng nên pha mới mỗi lần để giữ vị thơm.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng măng tươi thay măng khô không?

Được, nhưng măng tươi phải luộc kỹ nhiều lần, đổ nước đi đến khi hết đắng mới dùng, vì măng tươi chứa chất độc tự nhiên nếu chưa xử lý.

Làm sao để thịt ngan không bị dai?

Chọn ngan vừa tuổi, luộc lửa nhỏ và không luộc quá lâu. Ngâm nước lạnh sau khi luộc giúp thịt săn, dễ thái.

Pha nước mắm gừng thế nào?

Giã gừng với đường và ớt, thêm nước mắm, nước cốt chanh, một ít nước ấm, khuấy đều cho vị mặn ngọt cay hài hòa.