Công thức và cách làm món cá chẽm nướng muối ớt

Cá chẽm nướng muối ớt là món nướng hải sản được nhiều người yêu thích nhờ lớp da xém thơm, vị cay mặn của muối ớt quyện với thịt cá trắng, chắc và ngọt. Cách làm cá chẽm nướng muối ớt khá đơn giản: cá khứa thân, phết hỗn hợp muối, ớt, sả, tỏi rồi nướng trên than hồng hoặc trong lò đến khi chín vàng.

Đặc trưng của cá chẽm nướng muối ớt

Cá chẽm, ở miền Nam còn gọi là cá vược, sống được ở vùng nước lợ cửa sông và ven biển, hiện được nuôi khá rộng rãi nên dễ mua quanh năm. Thịt cá chẽm dày, trắng, ít xương dăm, khi nướng không bị nát như nhiều loại cá mỏng thịt. Lối ướp muối ớt vốn phổ biến ở các quán nướng hải sản ven biển miền Trung và miền Nam: vị mặn của muối giúp da cá se lại và giòn, ớt tạo vị cay nồng, còn sả và tỏi đem lại mùi thơm đặc trưng khi gặp lửa.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá chẽm: chọn con khoảng 800 g – 1 kg, mắt sáng, mang đỏ, vảy bám chắc, thân săn. Cá cỡ này vừa chín tới cả con mà không bị khô phần đuôi.
• Muối: dùng muối hạt rang hoặc muối tinh, giã cùng ớt để muối thấm màu và vị cay.
• Ớt: kết hợp ớt hiểm cho vị cay và ớt sừng cho màu đỏ đẹp; người không ăn cay nhiều có thể bỏ hạt.
• Sả, tỏi: sả chọn củ mập, tỏi ta tép nhỏ thơm hơn.
• Than hoặc lò nướng: than hoa cho mùi thơm khói rõ nhất; lò nướng tiện cho nhà phố.

Mẹo để món cá chẽm nướng ngon hơn

Cá chẽm có lớp vảy cứng, nên đánh vảy kỹ và lau thật khô trước khi phết muối ớt. Da cá càng khô thì khi nướng càng nhanh xém và ít dính vỉ. Khứa sâu tới xương giúp gia vị thấm vào thớ thịt và cá chín đều, tránh tình trạng ngoài cháy trong còn sống.

Đừng phết muối ớt quá dày: lớp ướp dày dễ cháy đen, tạo vị đắng và mặn gắt. Lửa nên ở mức vừa, giữ khoảng cách vỉ với than khoảng một gang tay, trở mặt ít lần. Quét một lớp dầu mỏng lên vỉ và lên mặt cá để da không bị rách. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá chẽm nướng muối ớt thường được cuốn bánh tráng với bún, xà lách, dưa leo, rau thơm và khế chua, chấm muối ớt xanh hoặc nước mắm me. Nếu thích cùng kiểu ướp với cá khác, tham khảo cá tầm nướng muối ớt. Với người không ăn cay, cá chẽm có thể chế biến thanh nhẹ như cá chẽm hấp nước tương hoặc chua ngọt như cá chẽm sốt chanh dây. Bạn cũng có thể nướng giấy bạc để giữ ẩm hơn, mở giấy ở 5 phút cuối cho da xém lại.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá chẽm cung cấp đạm chất lượng, khoảng 100 g thịt cá cho khoảng 18–20 g đạm, lượng chất béo vừa phải. Nướng không cần nhiều dầu nên món tương đối nhẹ. Tuy nhiên lớp muối ớt khá mặn và cay, người cần ăn nhạt, người bị viêm loét dạ dày nên giảm muối, giảm ớt hoặc gạt bớt lớp ướp khi ăn. Tránh ăn phần da bị cháy đen. Người dị ứng hải sản không nên dùng, người có bệnh lý cần theo hướng dẫn của bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Cá nướng ngon nhất khi vừa rời bếp. Phần thừa để nguội, gói kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong một ngày. Khi ăn lại, hâm bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu khoảng 5 phút ở nhiệt độ vừa để da khô lại; dùng lò vi sóng sẽ khiến da mềm, mất độ thơm.

Câu hỏi thường gặp

Có cần đánh vảy cá chẽm trước khi nướng muối ớt không?

Nên đánh vảy. Vảy cá chẽm cứng, nếu để nguyên gia vị khó thấm và khi ăn phải bóc bỏ cả lớp da. Đánh vảy sạch giúp da cá xém giòn, ăn được cả da.

Nướng cá chẽm bằng lò bao lâu thì chín?

Với con khoảng 900 g, làm nóng lò 200 độ C, nướng khoảng 25–30 phút, trở mặt một lần. Kiểm tra bằng cách xiên đũa vào phần dày nhất, thịt trắng đục và tách dễ là chín.

Làm sao để cá không dính vỉ nướng?

Lau khô cá, quét dầu lên cả vỉ và mặt cá, đợi vỉ thật nóng rồi mới đặt cá lên. Không lật cá quá sớm; khi da đã se vàng, cá sẽ tự tách khỏi vỉ.