Công thức và cách làm món cá liệt chiên giòn

Cá liệt chiên giòn là món ăn bình dân của dân miền biển, giòn rụm đến mức ăn được cả xương. Cách làm cá liệt chiên giòn quan trọng nhất ở khâu làm sạch nhớt, thấm khô, áo bột mỏng và chiên hai lần để cá giòn lâu. Thịt cá liệt ngọt bùi, chấm nước mắm chua ngọt tỏi ớt là khó dừng đũa.

Cá liệt có gì đặc trưng?

Cá liệt là loài cá biển nhỏ, thân dẹt, da trắng bạc và có một lớp nhớt khá dày. Cá thường được đánh bắt gần bờ và bán với giá mềm ở các chợ ven biển. Do kích thước nhỏ, xương mảnh, cá liệt rất hợp để chiên giòn nguyên con, khi xương đã giòn thì có thể nhai cả con. Ngoài chiên, cá liệt còn được nấu canh chua, kho tiêu hoặc làm gỏi ở một số địa phương.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá liệt: chọn cá còn bóng ánh bạc, mắt trong, bụng nguyên vẹn, thân cứng. Cá có bụng mềm nhũn hoặc mùi lạ là cá đã để lâu.
• Kích cỡ: cá nhỏ cỡ hai ngón tay chiên giòn xương nhanh; cá to hơn cần chiên lâu hơn và khứa thêm.
• Bột chiên: kết hợp bột năng và bột chiên giòn giúp lớp vỏ mỏng, xốp.
• Muối hạt: dùng để chà sạch nhớt cá, bước không thể bỏ qua.

Mẹo để món cá liệt chiên giòn ngon hơn

Lớp nhớt của cá liệt là nguyên nhân khiến món tanh và bắn dầu. Hãy chà cá với muối hạt, rửa nhiều lần cho đến khi tay sờ không còn nhớt. Mổ bỏ ruột và cạo màng đen để cá không đắng. Sau đó thấm thật khô, áo bột mỏng.

Bí quyết cho độ giòn là chiên hai lần: lần đầu ở lửa vừa để cá chín đều, vớt ra để nghỉ vài phút; lần hai ở dầu nóng hơn trong thời gian ngắn để vỏ và xương giòn rụm. Chiên từng mẻ nhỏ, tránh xếp chồng cá. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá liệt chiên giòn có thể ăn với cơm trắng, cuốn bánh tráng, hoặc làm món nhậu chấm nước mắm chua ngọt, tương ớt hay muối tiêu chanh. Một biến tấu được ưa chuộng là đảo cá vừa chiên với nước mắm tỏi đã thắng sệt, giống cách làm cá chẽm chiên giòn sốt mắm. Bạn có thể tham khảo thêm nhiều món cá biển nhỏ trong mục món ngon từ cá biển, hoặc ghé quán nhậu để tìm chỗ thưởng thức món nhậu miền biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Khi ăn cả xương, cá liệt cung cấp thêm canxi và phốt pho bên cạnh lượng đạm khá tốt. Một phần khoảng 125 g cá chiên có khoảng 20–22 g đạm và khoảng 300–350 kcal do vỏ bột và dầu. Món chiên ngập dầu nên người thừa cân, mỡ máu cao nên ăn vừa phải, thấm kỹ dầu hoặc dùng nồi chiên không dầu. Người dị ứng hải sản không nên ăn. Trẻ nhỏ chỉ nên ăn khi xương đã thật giòn, và người lớn nên kiểm tra trước.

Bảo quản và hâm nóng

Cá liệt chiên mất giòn khá nhanh nên chỉ chiên lượng vừa ăn. Phần thừa để nguội, cho vào hộp kín có lót giấy thấm, bảo quản ngăn mát tối đa 2 ngày. Hâm bằng nồi chiên không dầu khoảng 180°C trong 4–5 phút hoặc lò nướng để cá giòn trở lại. Cá tươi chưa chế biến nên làm sạch, chia phần và cấp đông.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để cá liệt hết nhớt?

Chà cá với muối hạt, bóp nhẹ rồi rửa lại nước sạch, lặp lại 2–3 lần. Có thể thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh khi rửa.

Vì sao cá liệt chiên không giòn xương?

Do chiên một lần ở lửa nhỏ hoặc cá còn ướt. Chiên hai lần, lần sau dầu nóng hơn sẽ giúp xương giòn.

Có cần bỏ đầu cá liệt không?

Không bắt buộc. Cá nhỏ có thể giữ nguyên đầu; cá to hơn có thể cắt đầu để dễ chiên giòn đều.