Công thức và cách làm món cải bẹ xanh xào nấm đông cô

Cải bẹ xanh xào nấm đông cô là món rau xào chay gồm cải bẹ xanh cắt khúc, nấm đông cô thái lát, gừng và tỏi, nêm dầu hào chay cùng chút đường. Cải giữ độ giòn, hơi đắng nhẹ đặc trưng; nấm đông cô dai ngọt, thơm; gừng làm món ấm và dậy mùi. 400 g cải và 6 tai nấm đủ cho khoảng 3 người.

Cách làm cải bẹ xanh xào nấm đông cô nhanh, nguyên liệu dễ mua, giúp bữa cơm chay thêm phần đậm đà mà vẫn thanh mát.

Đặc trưng của món cải bẹ xanh xào nấm đông cô

Cải bẹ xanh (còn gọi là cải cay, cải đắng) được trồng phổ biến ở nhiều vùng, thường dùng để luộc, nấu canh gừng, xào hoặc muối dưa. Vị cay đắng nhẹ của cải hợp với gừng, còn nấm đông cô mang lại vị umami giúp món chay không bị nhạt. Đây là món xào quen thuộc trong mâm cơm chay của các gia đình miền Nam và ở nhiều nhà hàng chay.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cải bẹ xanh: chọn cây vừa phải, bẹ dày, lá xanh tươi, không vàng úa hay sâu thủng nhiều; cây quá to thường già và đắng hơn.
• Nấm đông cô: nấm tươi chọn mũ dày, mặt dưới trắng ngà; nấm khô chọn loại mũ nứt hoa, thơm, ngâm nở trước khi dùng.
• Gừng: gừng già thơm, cay hơn; gừng non thái sợi cho vị nhẹ.
• Thay thế: có thể dùng cải ngọt, cải thìa, cải làn; thay nấm đông cô bằng nấm bào ngư, nấm đùi gà.

Mẹo để cải bẹ xanh xào nấm ngon hơn

• Giảm vị đắng: chần nhanh cải qua nước sôi có chút muối rồi vớt ra ngâm nước lạnh, cải sẽ bớt đắng và xanh đẹp hơn.
• Xào nấm trước: nấm đông cô cần thời gian để thấm và dậy mùi, nên xào nấm với gừng, tỏi trước rồi mới cho cải.
• Lửa lớn, đảo nhanh: giữ chảo nóng để cải giòn, không ra nước; xào quá lâu cải sẽ thâm và mềm nhũn.
• Tách cọng và lá: cho phần bẹ vào trước, lá vào sau để chín đều.
• Nêm vừa phải: dầu hào chay đã có vị mặn, nếm trước khi thêm muối.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món hợp ăn với cơm trắng hoặc cơm gạo lứt, kèm một món canh nhẹ như canh đậu hũ hẹ nấm rơm và một món mặn chay như đậu hũ kim tiền kho.

• Thêm đậu hũ chiên hoặc tàu hũ ky để món no hơn.
• Phiên bản mặn: xào cùng thịt bò, tôm hoặc thịt heo thái mỏng.
• Thêm cà rốt thái lát để món nhiều màu sắc.

Xem thêm các món rau chay khác trong mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cải bẹ xanh giàu chất xơ, vitamin A, C, K và các khoáng chất; nấm đông cô cung cấp chất xơ và hợp chất tạo vị ngọt tự nhiên. Món ít năng lượng, phù hợp người ăn chay, giữ cân, người lớn tuổi. Rau họ cải nên được nấu chín; người có bệnh lý tuyến giáp hoặc đang dùng thuốc chống đông nên hỏi bác sĩ về lượng rau phù hợp. Nên rửa rau kỹ dưới vòi nước để loại bỏ đất cát và tạp chất.

Bảo quản và hâm nóng

Cải xào ngon nhất khi vừa nấu xong. Rau xanh để qua đêm dễ bị thâm và mất giòn, vì vậy nên xào vừa đủ ăn. Nếu còn thừa, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày, hâm nhanh trên chảo nóng.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để cải bẹ xanh xào không bị đắng?

Chọn cây non, chần nhanh qua nước sôi có muối, xào cùng gừng và nêm chút đường. Vị đắng nhẹ còn lại là nét đặc trưng của cải.

Có thể dùng dầu hào thường thay dầu hào chay không?

Nếu không ăn chay thì được. Với người ăn chay, có thể dùng nước tương hoặc hạt nêm chay để thay thế.

Cải bẹ xanh xào nấm để được bao lâu?

Khoảng 1 ngày trong ngăn mát, nhưng nên ăn ngay để rau giữ màu xanh và độ giòn.