Công thức và cách làm món chả lá lốt chay

Chả lá lốt chay giữ trọn mùi thơm nồng đặc trưng của lá lốt khi gặp dầu nóng, chỉ thay phần nhân thịt bằng đậu hũ, nấm hương, mộc nhĩ và củ sắn. Cách làm chả lá lốt chay đơn giản: băm nhỏ nhân, nêm vừa miệng, cuốn trong lá lốt rồi áp chảo đến khi lá se lại và nhân chín vàng. Món ăn có vị bùi của đậu, ngọt thanh của nấm và độ giòn sần sật từ củ sắn.

Đặc trưng của món chả lá lốt chay

Chả lá lốt là món ăn dân dã phổ biến khắp ba miền, nhà nào cũng có thể làm vì lá lốt dễ trồng, dễ mua. Lá lốt có mùi thơm hăng ấm, khi chín tỏa hương rất riêng nên phù hợp với nhân chay vốn nhẹ vị. Bản chay thường xuất hiện trong mâm cơm ngày rằm hoặc bữa cơm gia đình muốn đổi món mà vẫn thanh đạm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Lá lốt: chọn lá bánh tẻ, cỡ vừa lòng bàn tay, xanh bóng, không thủng lỗ. Lá quá non dễ rách, lá già thì dai và đắng.
• Đậu hũ: dùng đậu hũ trắng chắc miếng, ép ráo nước để nhân không bị nhão.
• Nấm hương khô và mộc nhĩ: ngâm nở hoàn toàn, cắt bỏ chân cứng, băm nhỏ. Nấm hương tạo mùi thơm sâu, mộc nhĩ tạo độ giòn.
• Củ sắn (củ đậu): giúp nhân mọng và giòn. Vắt bớt nước sau khi băm.

Mẹo để chả lá lốt chay ngon hơn

Nhân chay không có mỡ như thịt nên dễ bị khô và rời. Thêm một ít bột năng hoặc bột mì vào nhân giúp kết dính, còn chút dầu ăn trộn sẵn giúp nhân mềm và bóng. Hãy nếm nhân trước khi cuốn bằng cách áp chảo thử một viên nhỏ.

Khi cuốn, đặt mặt bóng của lá ra ngoài để chả đẹp, cuốn chặt tay và đặt mép lá xuống dưới khi áp chảo để chả không bung. Lửa vừa là đủ, lửa to làm lá cháy đen trước khi nhân kịp chín. Cuối cùng có thể rưới chút nước sôi rồi đậy nắp một phút cho nhân chín đều. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chả lá lốt chay ăn với cơm trắng, bún tươi và rau sống, chấm nước tương ớt hoặc nước mắm chay pha chua ngọt. Cùng mâm cơm, bạn có thể thêm một món canh thanh như canh nấm đậu hũ chay và đĩa đậu hũ sốt mè cho đủ vị. Muốn tìm thêm ý tưởng, hãy xem chuyên mục món chay.

Biến tấu: thay đậu hũ bằng đậu xanh hấp nghiền cho vị bùi hơn, hoặc trộn thêm ít cà rốt băm cho màu sắc. Có thể nướng chả trên vỉ than để mùi lá lốt thơm hơn nữa.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một phần ăn khoảng 5 – 6 cuốn chả cung cấp chừng 200 – 260 kcal tùy lượng dầu, có đạm thực vật từ đậu nành và chất xơ từ nấm, mộc nhĩ, lá lốt. Món ăn ít chất béo bão hòa nên phù hợp với người muốn ăn thanh đạm. Người dị ứng đậu nành nên thay đậu hũ bằng khoai môn hấp. Món áp chảo vẫn có dầu, người cần kiểm soát mỡ máu nên dùng chảo chống dính và chỉ phết dầu mỏng. Người có bệnh lý cụ thể nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về khẩu phần.

Bảo quản và hâm nóng

Chả đã cuốn nhưng chưa chiên để ngăn mát được 1 ngày trong hộp kín. Chả đã chín bảo quản ngăn mát tối đa 2 ngày, khi ăn áp chảo lại trên lửa nhỏ hoặc cho vào nồi chiên không dầu 170°C khoảng 4 phút. Không nên hâm bằng lò vi sóng vì lá sẽ mềm nhũn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao nhân chả lá lốt chay bị rời?

Do nhân còn nhiều nước hoặc thiếu chất kết dính. Ép đậu hũ, vắt củ sắn thật kỹ và thêm 1 – 2 thìa bột năng là khắc phục được.

Có thể hấp thay vì áp chảo không?

Được. Hấp khoảng 12 phút cho món ít dầu, nhưng mùi lá lốt sẽ nhẹ hơn và vỏ không se giòn như khi áp chảo.

Làm sẵn chả để mang đi được không?

Được, chả để nguội vẫn ngon. Nên xếp vào hộp có lót giấy thấm dầu và ăn trong ngày.