Công thức và cách làm món chả ram tôm đất

Chả ram tôm đất là những cuốn ram nhỏ bằng ngón tay, vỏ bánh tráng mỏng chiên giòn rụm, bên trong là tôm đất còn nguyên con hoặc băm thô trộn thịt ba chỉ, hành lá. Cách làm chả ram tôm đất không cầu kỳ, chỉ cần chọn được tôm tươi và cuốn thật chặt tay là đã có món ăn vặt đậm vị miền Trung.

Ram ăn nóng, chấm nước mắm tỏi ớt chua ngọt, cuốn thêm rau sống thì ăn mãi không chán.

Nguồn gốc và đặc trưng

Chả ram tôm đất là đặc sản nổi tiếng của Bình Định, gắn với vùng đầm, ruộng nước ven biển nơi có nhiều tôm đất. Tôm đất nhỏ, vỏ mỏng, khi chín chuyển màu đỏ cam đẹp mắt và có vị ngọt đậm hơn nhiều loại tôm nuôi.

Khác với chả giò miền Nam cuốn to, nhiều nhân, ram Bình Định cuốn nhỏ, vỏ mỏng, nhân ít nhưng chắc, khi chiên vỏ phồng lên lấm tấm bọt giòn tan. Món thường được ăn như món ăn chơi hoặc dọn kèm bữa cơm, bữa nhậu.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Tôm đất: chọn tôm còn sống hoặc rất tươi, vỏ trong, đầu dính chặt thân. Tôm đất cỡ nhỏ có thể để nguyên vỏ mỏng; tôm to hơn nên bóc vỏ.
• Thịt ba chỉ: chọn miếng nạc mỡ xen kẽ, giúp nhân béo, không khô.
• Bánh tráng: dùng loại bánh tráng mỏng chuyên cuốn ram, hơi dẻo; bánh dày sẽ cứng và không phồng.
• Hành lá: lấy phần lá xanh tươi, cả phần trắng nếu thích thơm hơn.

Mẹo để món chả ram tôm đất ngon hơn

Bánh tráng chỉ nên làm mềm bằng cách lau qua khăn ẩm hoặc nhúng nước rất nhanh. Bánh quá ướt khi chiên sẽ bị dai và bắn dầu. Cuốn chặt tay, dồn hết không khí ra để ram không bị bung, không ngấm dầu.

Chiên hai lần là bí quyết để vỏ giòn lâu: lần đầu lửa vừa cho nhân chín đều, vớt ra để nguội vài phút rồi chiên lại lửa lớn hơn cho vàng giòn. Không xếp ram quá sát trong chảo vì nhiệt dầu giảm đột ngột khiến vỏ hút dầu. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chả ram tôm đất ngon nhất khi ăn kèm bánh tráng, rau sống, xà lách, dưa leo, khế chua, chuối chát và chén nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt. Nếu còn tôm đất, bạn có thể làm thêm tôm đất rang cho bữa cơm.

Biến tấu: thêm mộc nhĩ, củ sắn băm cho nhân giòn; hoặc cuốn to hơn với nhiều thịt theo kiểu chả giò thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Tôm đất cung cấp đạm, canxi (nhất là khi ăn cả vỏ mỏng) và khoáng chất. Tuy nhiên đây là món chiên nên chứa khá nhiều chất béo: khoảng 5 cuốn ram có thể cho khoảng 250 đến 320 kcal.

Người dị ứng hải sản không nên ăn. Người có mỡ máu cao, thừa cân hoặc gout nên ăn lượng vừa phải và kết hợp nhiều rau. Nếu có bệnh lý cần kiêng khem, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Ram cuốn sẵn chưa chiên có thể xếp vào hộp, lót giấy nến giữa các lớp, cấp đông được khoảng 2 tuần; khi chiên không cần rã đông, chiên lửa vừa lâu hơn một chút. Ram đã chiên nên ăn trong ngày; để ngăn mát tối đa 1–2 ngày và làm nóng lại bằng nồi chiên không dầu ở 180 độ C khoảng 5 phút cho giòn lại.

Câu hỏi thường gặp

Có cần bóc vỏ tôm đất không?

Tôm đất nhỏ vỏ mỏng có thể để nguyên vỏ, chỉ cắt bỏ râu và đầu nhọn. Tôm to vỏ cứng thì nên bóc vỏ để ăn không bị cấn.

Vì sao ram bị nổ khi chiên?

Do bánh tráng quá ướt hoặc nhân nhiều nước. Hãy để nhân ráo, làm mềm bánh vừa đủ và thả ram vào dầu khi dầu nóng vừa, không quá già.

Không có tôm đất thì thay bằng gì?

Có thể dùng tôm sú hoặc tôm thẻ bóc vỏ, cắt nhỏ. Món vẫn ngon nhưng vị ngọt và màu đỏ không bằng tôm đất.