Công thức và cách làm món cơm âm phủ

Cơm âm phủ là món cơm trộn nổi tiếng của Huế, một đĩa cơm trắng được bày quanh bằng thịt nướng, chả lụa, tôm chấy, trứng tráng thái chỉ, dưa leo, rau thơm và đồ chua, ăn cùng nước mắm chua ngọt. Cách làm cơm âm phủ tại nhà cần chuẩn bị nhiều thành phần nhỏ, nhưng mỗi phần đều đơn giản và có thể làm trước.

Món rất hợp cho bữa tối cuối tuần khi cả nhà muốn một đĩa cơm vừa đẹp mắt vừa đủ chất.

Nguồn gốc và đặc trưng của cơm âm phủ

Cơm âm phủ là món ăn dân dã của xứ Huế. Về cái tên khá lạ, người ta truyền nhau nhiều cách giải thích khác nhau, phần lớn gắn với chuyện quán cơm bán vào buổi tối, ánh đèn lờ mờ; đến nay chưa có cách giải thích nào được xem là chính xác tuyệt đối.

Điểm đặc trưng của món là sự phong phú về màu sắc: trắng của cơm, vàng của trứng, hồng của tôm chấy và chả, xanh của dưa leo và rau thơm. Mỗi người tự trộn đĩa cơm với nước mắm theo khẩu vị, vị mặn ngọt, chua cay đan xen rất đặc trưng của ẩm thực Huế.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gạo: gạo tẻ thơm, dẻo vừa, nấu cơm hơi khô để không bị nát khi trộn.
• Thịt heo: nạc vai hoặc ba chỉ ít mỡ, thái lát mỏng để nướng nhanh chín và thấm gia vị.
• Tôm: tôm đất hoặc tôm sú nhỏ, tươi, dùng làm tôm chấy rang khô tơi.
• Chả lụa: chọn khoanh chả mịn, dai nhẹ, thơm mùi lá chuối.
• Rau: dưa leo, rau răm, húng quế, đồ chua củ cải cà rốt.

Mẹo để món cơm âm phủ ngon hơn

Vì có nhiều thành phần, hãy chia việc: làm đồ chua và tôm chấy từ hôm trước, ướp thịt trước vài giờ, trứng và chả có thể chuẩn bị ngay trước bữa ăn. Như vậy khi dọn chỉ cần nấu cơm và nướng thịt.

Lỗi hay gặp là nước mắm quá ngọt hoặc quá mặn làm lấn vị các thành phần. Nước mắm nên có vị cân bằng mặn, ngọt, chua, cay. Thịt nướng không nên quá dày; lát mỏng giúp chín đều, thơm và mềm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cơm âm phủ thường đi cùng một bát canh nhẹ như canh rau hoặc canh bí. Nếu yêu thích ẩm thực Huế, bạn có thể thử thêm nem lụi Huế hoặc cơm sen gói lá thơm thanh.

• Thay thịt nướng bằng thịt luộc thái mỏng cho nhẹ bụng.
• Thêm lạp xưởng chiên hoặc nem chua.
• Dùng tôm luộc bóc vỏ nếu không có thời gian làm tôm chấy.

Các món cơm khác có trong mục cơm – bún – mì – cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một đĩa cơm âm phủ có đủ tinh bột, đạm từ thịt, tôm, trứng, chả cùng rau xanh, khoảng 600 – 700 kcal mỗi phần. Đây là bữa ăn khá cân đối nếu ăn kèm nhiều rau.

Nước mắm pha có đường và muối, người cần ăn nhạt hoặc kiểm soát đường huyết nên chan ít. Người dị ứng tôm nên bỏ tôm chấy. Thịt và trứng phải nấu chín kỹ. Nếu có bệnh lý cần ăn kiêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Nên bảo quản riêng từng thành phần. Thịt nướng, chả, trứng để hộp kín ngăn mát dùng trong 1 – 2 ngày; tôm chấy để nguội, đựng lọ kín ngăn mát dùng được vài ngày. Rau và dưa leo chỉ cắt khi ăn. Hâm thịt bằng chảo hoặc lò nướng, không hâm chung với rau.

Câu hỏi thường gặp

Tôm chấy là gì và làm thế nào?

Tôm chấy là tôm bóc vỏ, giã hoặc xay nhỏ rồi rang khô với chút dầu, nước mắm, đường cho tơi và dậy màu hồng. Công thức bên dưới hướng dẫn cách làm nhanh tại nhà.

Có thể dùng nồi chiên không dầu để nướng thịt không?

Được. Nướng ở khoảng 200 độ C trong 12 – 15 phút, lật mặt giữa chừng đến khi thịt chín vàng.

Cơm âm phủ ăn nóng hay nguội?

Cơm nên ăn nóng hoặc ấm, các thành phần đi kèm để ở nhiệt độ phòng là ngon nhất.