Công thức và cách làm món gà kho măng

Gà kho măng là món kho quen thuộc của nhiều gia đình, và cách làm gà kho măng ngon nằm ở hai việc: sơ chế măng thật kỹ cho hết đắng và hết độc tố, rồi kho cùng thịt gà ta đã xào săn để măng hút trọn vị ngọt của thịt và độ đậm đà của nước mắm.

Miếng măng giòn sần sật, thấm nước kho, ăn xen với thịt gà chắc ngọt khiến món vừa đưa cơm vừa không bị ngấy. Đây là lựa chọn tốt khi bạn muốn đổi vị cho các món gà kho thông thường.

Đặc trưng của gà kho măng

Măng được dùng nhiều trong ẩm thực Việt, từ canh măng, măng xào đến các món kho với thịt heo, vịt hay gà. Ở miền Bắc và vùng núi, người ta hay dùng măng tươi theo mùa; khi hết mùa có thể thay bằng măng khô ngâm nở, cho vị đậm và dai hơn.

Món gà kho măng ngon có nước kho vừa phải, sánh nhẹ, màu nâu vàng; măng không còn vị đắng hay mùi hăng, thịt gà mềm mà không nát.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Măng tươi: chọn măng có thớ mịn, màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, không thâm đen, không có mùi chua lạ. Nên dùng phần non, bỏ phần gốc xơ cứng.
• Măng khô (nếu dùng): chọn loại màu vàng tự nhiên, không quá trắng bất thường, ngửi không có mùi hóa chất.
• Gà: gà ta hoặc gà ri khoảng 1 kg, thịt săn, da mỏng, kho lâu không bị bở.
• Gia vị: nước mắm ngon, hành tím, tỏi, tiêu và một chút đường để cân bằng vị.

Mẹo để món gà kho măng ngon hơn

Măng tươi chứa hợp chất có thể sinh ra độc tố nếu ăn sống hoặc chưa sơ chế đủ, vì vậy tuyệt đối không bỏ qua bước luộc. Thái măng mỏng, luộc sôi kỹ ít nhất hai đến ba lần, mỗi lần khoảng 10–15 phút, đổ bỏ nước và rửa lại. Khi nước luộc trong và măng hết đắng là đạt. Với măng khô, ngâm qua đêm rồi luộc vài lần, thay nước mới mỗi lần.

Sau khi luộc, nên xào măng với chút hành và nước mắm cho ráo nước và ngấm vị trước khi kho chung với gà. Đừng kho quá nhiều nước vì măng sẽ nhạt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gà kho măng hợp với cơm trắng nóng, thêm đĩa rau luộc và bát canh rau. Nếu thích măng kho với thịt heo, bạn có thể thử thịt kho măng khô hoặc tôm thịt kho măng. Nếu muốn một món gà kho cùng củ, hãy tham khảo gà kho củ sắn.

Có thể thêm vài lát gừng hay sả đập dập cho thơm, hoặc dùng măng khô ngâm nở thay măng tươi để món đậm vị và để được lâu hơn.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt gà cung cấp đạm, còn măng có nhiều chất xơ và ít năng lượng; một phần khoảng 250 g món kho có khoảng 300–350 kcal. Măng khó tiêu với một số người, nên người đau dạ dày, người cao tuổi tiêu hóa kém và trẻ nhỏ chỉ nên ăn lượng ít. Phụ nữ mang thai và người có bệnh lý tuyến giáp hoặc bệnh mạn tính nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn măng thường xuyên.

Bảo quản và hâm nóng

Gà kho măng để nguội, đậy kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày. Khi ăn, đun lại lửa nhỏ đến khi sôi. Măng đã luộc kỹ nếu chưa dùng hết có thể để ngăn mát 1–2 ngày, ngâm trong nước sạch và thay nước hằng ngày.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao phải luộc măng nhiều lần?

Luộc kỹ và thay nước nhiều lần giúp loại bỏ vị đắng và hợp chất có thể gây ngộ độc trong măng tươi. Không nên ăn măng sống hoặc chỉ chần sơ.

Có thể dùng măng chua không?

Có, nhưng món sẽ có vị chua nhẹ. Măng chua cũng nên rửa và luộc sơ trước khi kho để bớt mùi.

Gà kho măng có cần thắng nước màu không?

Không bắt buộc. Xào săn gà với hành và nước mắm đã đủ tạo màu vàng nâu; nếu muốn màu đậm có thể thêm một thìa cà phê nước màu.