Công thức và cách làm món gà kho nghệ

Gà kho nghệ là món kho dân dã với màu vàng ươm bắt mắt, và cách làm gà kho nghệ rất hợp với bếp nhà: gà ta chặt miếng vừa ăn, ướp với nghệ tươi giã, hành tím, sả và nước mắm, sau đó xào săn rồi kho nhỏ lửa đến khi nước kho sệt lại, bám quanh từng miếng thịt.

Vị nghệ ấm, hơi hăng, kết hợp với độ ngọt của thịt gà ta và vị mặn mòi của nước mắm tạo nên một món ăn đưa cơm, đặc biệt ngon vào những ngày trời lạnh hoặc mưa.

Đặc trưng của gà kho nghệ

Nghệ được dùng rộng rãi trong bếp Việt, từ món cá kho, lươn xào đến các món gà, vừa để tạo màu, vừa để khử mùi tanh và tạo hương. Gà kho nghệ có mặt ở nhiều vùng, mỗi nơi nêm một kiểu: có nhà thêm sả cho thơm, có nhà cho thêm ớt hoặc tiêu cho vị cay ấm.

Món đạt chuẩn có thịt gà săn mà không dai, da vàng óng, nước kho ít, sánh và có màu vàng cam tự nhiên của nghệ chứ không đục.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: ưu tiên gà ta hoặc gà ri, thịt chắc, da mỏng, kho lâu không bị bở. Có thể dùng đùi và cánh nếu thích ít xương ức.
• Nghệ tươi: chọn củ già, vỏ mỏng, bẻ ra ruột vàng đậm, mùi thơm. Nghệ non nhạt màu và thơm kém. Có thể thay bằng bột nghệ nhưng chỉ dùng lượng nhỏ.
• Sả và hành tím: sả củ to, chắc, hành tím khô, không bị mềm.
• Nước mắm: dùng nước mắm ngon, độ đạm vừa phải để món dậy mùi thơm.

Mẹo để món gà kho nghệ ngon hơn

Nghệ tươi nên giã hoặc băm nhỏ rồi vắt lấy một phần nước, phần bã cho vào ướp. Như vậy màu lên đều mà món không bị lợn cợn sạn nghệ. Lượng nghệ vừa đủ là vài lát cỡ đốt ngón tay cho một kg gà; dùng quá tay món sẽ hăng và hơi đắng.

Xào săn gà trước khi chế nước giúp thịt chắc và gia vị bám tốt hơn. Đừng đổ quá nhiều nước, chỉ xâm xấp mặt gà, rồi kho lửa nhỏ để thịt thấm từ từ. Lỗi phổ biến là kho lửa to khiến nước cạn nhanh mà thịt chưa mềm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gà kho nghệ hợp với cơm trắng, thêm một đĩa rau luộc hoặc bát canh rau ngót, canh bí cho cân bằng. Nếu nhà thích vị cay ấm, bạn có thể đổi sang gà kho gừng hoặc gà kho tiêu; còn nhiều món khác trong chuyên mục món thịt gà.

Biến tấu phổ biến là kho cùng vài khúc sả đập dập, thêm ít nước cốt dừa ở cuối cho béo, hoặc kho chung với mít non, khoai môn để món thêm đầy đặn.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt gà ta giàu đạm, ít mỡ hơn gà công nghiệp; một phần khoảng 200 g gà kho cung cấp khoảng 350–400 kcal tùy lượng da. Nghệ là gia vị quen thuộc trong bữa ăn, nhưng món ăn không thay thế thuốc hay có tác dụng chữa bệnh. Món khá mặn nên người cao huyết áp, bệnh thận nên ăn ít nước kho; người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để gà kho nguội, cho vào hộp kín và cất ngăn mát, dùng trong 2–3 ngày. Khi ăn, đun lại lửa nhỏ với một hai thìa nước đến khi sôi đều. Nghệ dễ bám màu nên dùng hộp thủy tinh để bảo quản thay vì hộp nhựa sáng màu.

Câu hỏi thường gặp

Dùng bột nghệ thay nghệ tươi được không?

Được. Khoảng 1 thìa cà phê bột nghệ thay cho một củ nghệ tươi nhỏ. Hương thơm sẽ nhẹ hơn, nên thêm sả hoặc gừng để món đậm vị.

Làm sao để gà kho không bị tanh?

Xát gà với muối và gừng rồi rửa sạch, chần nhanh qua nước sôi nếu gà nhiều mỡ, sau đó xào săn với hành, sả trước khi kho.

Bị dính màu nghệ ra tay thì làm sao?

Đeo găng tay khi giã nghệ. Nếu đã dính, chà tay với chanh và muối hoặc kem đánh răng rồi rửa lại bằng xà phòng.