Công thức và cách làm món gà quay

Gà quay là món gà nguyên con được ướp đậm gia vị rồi quay đến khi da nâu bóng, giòn nhẹ, thịt bên trong mềm và mọng nước. Cách làm gà quay tại nhà ngày nay khá thuận tiện nhờ lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, chỉ cần ướp đủ thời gian và kiểm soát nhiệt độ hợp lý là có được con gà đẹp mắt cho mâm cơm cuối tuần hay ngày lễ.

Đặc trưng của món gà quay

Gà quay kiểu Việt chịu ảnh hưởng nhiều từ lối quay của người Hoa: gà được ướp ngũ vị hương, tỏi, nước tương, sau đó phết mật ong hoặc mạch nha để da có màu cánh gián. Trước đây món thường được quay trong lò than hoặc chiên ngập dầu rồi rưới dầu liên tục; trong gia đình hiện nay, lò nướng và nồi chiên không dầu được dùng phổ biến hơn. Điểm quan trọng nhất là da phải khô trước khi quay để đạt độ giòn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: chọn gà ta hoặc gà tam hoàng khoảng 1,4–1,6 kg, da nguyên vẹn không rách, thịt chắc. Gà quá to khó chín đều trong lò gia đình.
• Ngũ vị hương: dùng gói ngũ vị còn thơm, chỉ cần lượng nhỏ vì mùi khá mạnh.
• Mật ong: giúp da lên màu đẹp; có thể thay bằng mạch nha pha loãng.
• Tỏi, hành tím, gừng: băm nhuyễn để ướp, phần còn lại nhét vào bụng gà.

Mẹo để món gà quay ngon hơn

Sau khi ướp, để gà trong ngăn mát không đậy vài giờ hoặc qua đêm để da khô tự nhiên. Có thể dội nhanh nước sôi lên da gà trước khi ướp cho da căng lại, khi quay sẽ giòn hơn. Mật ong chỉ nên phết vào giai đoạn sau, vì phết từ đầu mật sẽ cháy đen trước khi gà chín.

Quay ở nhiệt độ vừa để thịt chín kỹ, sau đó tăng nhiệt ngắn để da giòn và lên màu. Lỗi hay gặp là cắt gà ngay khi vừa lấy ra, nước thịt chảy hết và thịt bị khô; hãy để gà nghỉ khoảng 10 phút trước khi chặt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gà quay ăn ngon với cơm trắng, xôi, bánh mì hoặc cơm chiên. Món đi kèm phổ biến là dưa leo, đồ chua và nước chấm pha từ nước sốt quay hòa chút nước tương. Bạn có thể tham khảo thêm các món gà nướng khác như gà nướng ngũ vị hoặc gà ta nướng mè để đổi vị.

Phần xương gà sau khi ăn có thể ninh làm nước dùng nấu canh hoặc cháo. Với gà quay còn thừa, xé nhỏ làm xôi gà hay trộn gỏi với bắp cải, hành tây đều rất ngon.

Dinh dưỡng và lưu ý

Gà quay giàu đạm, nhưng phần da chứa nhiều chất béo và lớp mật ong, nước tương bổ sung đường và muối. Khoảng 100 g thịt gà quay còn da cung cấp chừng 230–280 kcal. Người cần kiểm soát cân nặng, đường huyết hay huyết áp nên ưu tiên thịt ức, bỏ bớt da và ăn kèm nhiều rau. Nếu đang điều trị bệnh, hãy hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Gà quay để nguội, cho hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 2–3 ngày. Khi ăn lại, làm nóng bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở khoảng 170°C trong 6–8 phút để da giòn trở lại. Không nên dùng lò vi sóng vì da gà sẽ mềm và dai.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao biết gà quay đã chín?

Xiên que vào phần đùi dày nhất, nước chảy ra trong là chín. Nếu có nhiệt kế, nhiệt độ bên trong đùi đạt khoảng 75°C trở lên là an toàn.

Vì sao da gà quay không giòn?

Thường do da còn ẩm khi đưa vào lò hoặc nhiệt độ quá thấp. Hãy hong khô da kỹ và tăng nhiệt ở 10 phút cuối.

Có thể quay gà bằng chảo không?

Có thể chặt gà miếng to rồi rim trên chảo với nước sốt cho đến khi khô, gọi là gà quay chảo, nhưng da sẽ không giòn như khi quay lò.