Công thức và cách làm món gà xé phay xào

Gà xé phay xào là món dùng thịt gà luộc xé sợi, xào nhanh với hành tây, sả, ớt và nêm nước mắm cho thấm, cuối cùng thêm rau răm thơm. Học cách làm gà xé phay xào là có ngay một cách "làm mới" con gà luộc: vừa tận dụng thịt gà còn thừa sau bữa giỗ, vừa có món mặn ngon cho bữa cơm thường ngày.

Món có vị mặn ngọt đậm hơn gỏi gà, sợi thịt hơi se dai bên ngoài nhưng vẫn mềm bên trong, ăn với cơm trắng rất hợp.

Đặc trưng của món gà xé phay xào

"Xé phay" là cách gọi phổ biến ở miền Trung và miền Nam để chỉ việc xé thịt luộc thành sợi theo thớ. Gà xé phay thường gặp nhất trong gỏi, cháo hay cơm gà; khi đem xào, món chuyển từ thanh mát sang đậm đà, hợp ăn nóng. Vì gà đã chín sẵn, thời gian xào rất ngắn, chủ yếu để thịt thấm gia vị và dậy mùi sả, tỏi.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: gà ta luộc vừa chín tới cho thịt chắc, xé sợi đẹp. Có thể dùng đùi và ức; đùi mềm, ức nhiều thớ dài.
• Hành tây: chọn củ chắc, vỏ khô bóng, không mọc mầm; hành tây giúp món có vị ngọt tự nhiên.
• Sả, tỏi, ớt: sả tươi băm nhỏ, tỏi ta, ớt sừng hoặc ớt chỉ thiên tùy độ cay.
• Rau răm: lá xanh non, thơm, là "người bạn" quen thuộc của thịt gà.

Mẹo để món gà xé phay xào ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới. Điều quan trọng nhất là xé thịt theo thớ, sợi vừa phải khoảng bằng chiếc đũa. Xé quá nhỏ, thịt sẽ vụn và khô khi xào; xé to quá thì khó thấm.

Hãy trộn sẵn thịt gà với nước mắm, đường, tiêu và một ít dầu trước khi xào khoảng 10 phút. Nhờ vậy gia vị phân bố đều, không cần đảo lâu trên chảo. Lỗi thường gặp là xào gà quá lâu khiến sợi thịt khô xác; vì thịt đã chín, chỉ cần đảo 3–4 phút đến khi nóng đều và hơi se mặt.

Hành tây nên xào ở lửa lớn, vừa tái chín còn giòn ngọt. Rau răm cho vào sau khi tắt bếp để giữ màu xanh và mùi thơm.

Ăn kèm và biến tấu

Gà xé phay xào hợp với cơm trắng, kèm canh bí hay canh rau ngót. Có thể kẹp bánh mì hoặc cuốn bánh tráng với rau sống. Nếu thích phiên bản thanh mát, bạn có thể làm gỏi gà xé phay muối ớt; còn khi cần món dễ ăn cho người ốm, cháo gà xé phay là lựa chọn nhẹ nhàng. Để có thịt gà luộc ngon làm nền, tham khảo gà luộc lá chanh. Biến tấu khác là xào cùng nấm, ớt chuông hoặc thêm chút sa tế cho vị cay nồng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt gà xé sợi chủ yếu là phần nạc nên món khá giàu đạm và ít tinh bột; một suất khoảng 150 g thịt có thể cung cấp khoảng 35 g protein. Nếu bỏ phần da, lượng chất béo giảm đáng kể. Khi dùng gà luộc thừa, cần chắc chắn gà đã được bảo quản lạnh ngay sau bữa ăn và dùng trong vòng 1–2 ngày; thịt có mùi lạ, nhớt thì bỏ đi. Người bị bệnh dạ dày nên giảm ớt, sả. Người có bệnh lý cần kiêng khem đặc biệt nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Gà xé phay xào nên ăn trong bữa. Phần thừa để nguội, cho hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1 ngày. Khi hâm, đảo nhanh trên chảo với vài thìa nước để thịt không khô, đun đến khi nóng đều rồi rắc thêm rau răm tươi.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng gà sống thay gà luộc không?

Có thể luộc gà trước rồi xé. Luộc đến khi vừa chín, ngâm nhanh vào nước lạnh rồi xé sẽ giúp thịt chắc và dễ xé hơn.

Làm sao để sợi gà không bị khô khi xào?

Ướp thịt với một chút dầu và nước mắm trước, xào lửa lớn trong thời gian ngắn, thêm 1–2 thìa nước luộc gà nếu thấy khô.

Món này có hợp với người ăn kiêng không?

Khá phù hợp nếu dùng ức gà bỏ da, giảm dầu và đường. Ăn kèm nhiều rau để bữa ăn cân bằng hơn.