Công thức và cách làm món ghẹ hấp sả

Ghẹ hấp sả là cách chế biến đơn giản mà giữ trọn nhất vị ngọt của ghẹ biển: ghẹ chín đỏ au trên lớp sả đập dập, hơi nóng mang theo mùi sả gừng thấm vào từng thớ thịt. Chỉ cần một chén muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh là có ngay món nhậu, món đãi khách ai cũng thích. Dưới đây là cách làm ghẹ hấp sả tại nhà để ghẹ không bị nước, không rụng càng và thịt luôn chắc ngọt.

Đặc trưng của ghẹ hấp sả

Hấp là phương pháp phổ biến nhất khi chế biến ghẹ tươi ở các vùng biển, vì không làm mất vị ngọt tự nhiên như luộc. Sả và gừng là hai gia vị quen thuộc giúp khử mùi tanh, tạo hương thơm nhẹ mà không lấn át vị ghẹ. Nhiều nơi còn hấp ghẹ với bia để thịt thơm và ngọt hơn.

Bí quyết chọn ghẹ để hấp

• Chỉ dùng ghẹ sống: chọn con còn khỏe, chân càng cử động mạnh, mai cứng, cầm nặng tay.
• Ghẹ xanh và ghẹ hoa: ghẹ xanh thịt dày, ngọt; ghẹ hoa có hoa văn đẹp, thịt mềm thơm. Cả hai đều hợp để hấp.
• Ghẹ đực hay ghẹ cái: ghẹ đực yếm nhọn, thịt chắc; ghẹ cái yếm tròn, mùa gạch sẽ có gạch béo.
• Sả: chọn cây to, gốc trắng mập để tinh dầu nhiều, thơm hơn.

Mẹo để món ghẹ hấp sả ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới; dưới đây là những lỗi thường gặp và cách tránh:

• Làm ghẹ ngủ trước khi hấp: ngâm ghẹ vào nước đá lạnh khoảng 10–15 phút để ghẹ lịm đi, khi hấp sẽ không quẫy làm rụng càng.
• Hấp úp mai: đặt ghẹ ngửa bụng, mai úp xuống dưới để gạch và nước ngọt bên trong không chảy ra ngoài.
• Nước sôi mạnh mới cho ghẹ vào: hơi nóng lớn giúp ghẹ chín nhanh, thịt chắc và vỏ đỏ đẹp.
• Đúng thời gian: ghẹ cỡ vừa hấp khoảng 15–18 phút; hấp quá lâu thịt sẽ khô và bã, quá ngắn thì phần gần mai chưa chín kỹ.
• Không mở vung liên tục: mỗi lần mở vung nhiệt độ giảm, ghẹ chín không đều.

Ăn kèm và biến tấu

Ghẹ hấp chấm muối tiêu chanh với lá chanh thái sợi là kinh điển; ai thích cay có thể pha muối ớt xanh. Ăn kèm rau răm, dưa leo và bánh mì nóng. Muốn đổi vị, có thể hấp ghẹ với bia hoặc thêm vài lá chanh vào xửng. Với cua lột, bạn tham khảo món cua lột xóc tỏi ớt; còn món hấp hải sản khác có mực ống hấp hành gừng. Nhiều công thức khác đang chờ bạn trong chuyên mục các món ngon từ cua, ghẹ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Ghẹ hấp gần như không dùng dầu mỡ nên là món giàu đạm, ít béo; thịt ghẹ còn có một số khoáng chất như kẽm, canxi. Một phần ăn khoảng hai con ghẹ vừa cho lượng năng lượng khá thấp so với các món chiên xào. Tuy vậy, người dị ứng hải sản không nên ăn, người bị gút hoặc axit uric cao nên dùng lượng ít. Ghẹ cần được hấp chín kỹ; không dùng ghẹ chết lâu hoặc có mùi lạ.

Bảo quản và hâm nóng

Ghẹ hấp ngon nhất khi ăn nóng. Nếu còn thừa, để nguội, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát, dùng trong khoảng một ngày. Khi ăn lại, hấp cách thủy 4–5 phút cho nóng đều; không nên hâm bằng lò vi sóng vì thịt dễ khô. Ghẹ sống chưa dùng ngay có thể phủ khăn ẩm, để ngăn mát vài giờ và nấu càng sớm càng tốt.

Câu hỏi thường gặp

Hấp ghẹ có cần cho thêm nước vào xửng không?

Không. Nước chỉ để dưới đáy nồi, ghẹ đặt trên xửng cao hơn mặt nước để chín bằng hơi, thịt sẽ không bị ngấm nước.

Có nên buộc dây ghẹ khi hấp không?

Nếu ghẹ đã được làm lịm bằng nước đá thì không cần. Với ghẹ quá khỏe, có thể buộc dây để càng không rụng.

Làm sao biết ghẹ đã chín?

Vỏ ghẹ chuyển đỏ cam đều, mở yếm thấy thịt trắng đục, gạch đông lại màu vàng cam là ghẹ đã chín.