Công thức và cách làm món hủ tiếu mực

Hủ tiếu mực là tô hủ tiếu nước trong, ngọt thanh từ xương heo và mực khô nướng, bên trên là những khoanh mực tươi giòn sần sật, vài con tôm đỏ và thịt băm. Muốn biết cách làm hủ tiếu mực sao cho nước dùng trong, mực không dai và không tanh, bạn chỉ cần chú ý vài khâu sơ chế và kiểm soát thời gian trụng.

Đặc trưng của hủ tiếu mực

Món này phổ biến ở Sài Gòn và các tỉnh Nam Bộ, nằm cùng nhóm với hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu tôm thịt. Cái làm nên tên gọi là mực có mặt ở hai dạng: mực khô nướng thơm cho vào nồi nước dùng để tạo vị ngọt đậm và mùi rất riêng, còn mực tươi trụng vừa chín để ăn kèm. Nước dùng đúng kiểu phải trong, có vị ngọt tự nhiên, không bị ngọt gắt của đường hay bột ngọt.

Bí quyết chọn nguyên liệu nấu hủ tiếu mực

• Mực tươi: chọn mực ống thân căng, da óng ánh, mắt trong, ấn vào thấy đàn hồi. Tránh mực có màu hồng đục hoặc mùi lạ.
• Mực khô: chọn loại mỏng vừa, màu vàng ngà, mùi thơm, không ẩm mốc.
• Xương heo: xương ống hoặc xương sườn còn chút thịt, màu hồng tươi.
• Tôm: tôm thẻ hoặc tôm sú cỡ vừa, còn tươi.
• Rau và gia vị: hẹ, cần tàu, xà lách, giá; củ cải trắng để hầm cùng xương giúp nước ngọt mát.

Mẹo để món hủ tiếu mực ngon hơn

Để nước dùng trong, xương cần được chần qua nước sôi rồi rửa sạch trước khi hầm, sau đó giữ lửa nhỏ liu riu và hớt bọt thường xuyên. Đun sôi sùng sục sẽ làm nước đục. Mực khô nên nướng sơ cho thơm rồi mới thả vào nồi, mùi thơm của mực nướng chính là điểm nhấn của món.

Với mực tươi, lỗi phổ biến nhất là trụng quá lâu khiến mực co rút, dai như cao su. Mực chỉ cần trụng trong nước sôi khoảng 30 đến 45 giây, thấy thân chuyển màu trắng đục và cong lại là vớt ngay. Khứa vảy rồng mặt trong giúp mực chín đều, nhìn đẹp mắt và thấm nước dùng hơn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Hủ tiếu mực ăn kèm xà lách, giá, hẹ, cần tàu, chanh, ớt và chén nước tương ớt hoặc tương đen. Bạn có thể ăn kiểu khô: trộn sợi với sốt nước tương tỏi phi, nước dùng để riêng một chén. Có thể thêm gan heo, trứng cút hoặc chả cá để tô phong phú hơn. Nếu yêu thích hải sản, bạn có thể tham khảo thêm các món trong chuyên mục mực, bạch tuộc hoặc thử bánh canh cua ghẹ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một tô hủ tiếu mực khoảng 450 đến 550 kcal. Mực và tôm cung cấp đạm, ít chất béo, nhưng mực có lượng cholesterol khá cao. Người có mỡ máu cao, gout hoặc dị ứng hải sản nên ăn lượng vừa phải hoặc tránh, và nên hỏi bác sĩ nếu có bệnh lý cần ăn kiêng. Mực, tôm và thịt băm cần được nấu chín hẳn, đặc biệt khi cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi ăn.

Bảo quản và hâm nóng

Nước dùng để nguội, lọc bỏ xương rồi cho vào hộp kín, giữ ngăn mát được 2 đến 3 ngày hoặc cấp đông khoảng 1 tháng. Mực và tôm đã trụng nên dùng trong ngày vì để lâu sẽ dai. Khi ăn, đun nước dùng sôi lại hoàn toàn rồi mới chan.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để mực không bị tanh?

Bóc sạch lớp màng ngoài, bỏ túi mực và nội tạng, chà mực với muối hột và gừng đập dập rồi rửa lại nước lạnh. Trụng nước sôi có thêm vài lát gừng.

Không có mực khô thì nước dùng có ngon không?

Vẫn ngon, nhưng sẽ thiếu mùi thơm đặc trưng. Bạn có thể thêm tôm khô rang hoặc vỏ đầu tôm xào thơm để tăng vị ngọt.

Nên dùng hủ tiếu khô hay tươi?

Cả hai đều được. Sợi khô dai và để lâu hơn; sợi tươi mềm mượt hơn nhưng nên dùng trong ngày.