Công thức và cách làm món lẩu cá tầm

Lẩu cá tầm là món lẩu cá nước lạnh nổi tiếng nhờ thịt cá trắng, dai chắc, không xương dăm và phần sụn giòn rất được ưa chuộng. Cách làm lẩu cá tầm tại nhà chủ yếu nằm ở hai việc: làm sạch nhớt thật kỹ và tận dụng đầu, xương cá để nấu nước dùng ngọt, sau đó thêm măng chua, cà chua cho vị chua thanh.

Món hợp cho bữa tối gia đình hoặc buổi liên hoan nhỏ, vì nồi lẩu vừa nhiều đạm vừa nhiều rau, ai cũng có thể tự nhúng theo khẩu vị.

Nguồn gốc và đặc trưng của lẩu cá tầm

Cá tầm là loài cá cần nước lạnh. Ở Việt Nam, cá tầm được nuôi chủ yếu tại các vùng khí hậu mát như Sa Pa (Lào Cai) và Đà Lạt (Lâm Đồng), từ đó món lẩu cá tầm trở nên phổ biến ở các điểm du lịch rồi lan về thành phố.

Đặc trưng của cá tầm là da dày, không vảy, thịt nhiều thớ và có hệ sụn thay vì xương cứng. Khi nấu lẩu, phần đầu và sụn tiết ra vị ngọt, làm nước dùng đậm đà mà vẫn trong.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho lẩu cá tầm

• Cá tầm: chọn cá còn sống hoặc vừa làm, da xám bóng, mắt trong, thịt đàn hồi. Con khoảng 1,5–2 kg là vừa, thịt chắc mà không quá dai.
• Măng chua: màu vàng tự nhiên, mùi chua dịu; luộc kỹ trước khi dùng.
• Cà chua và dứa: cà chua chín đỏ, dứa chín vàng giúp nước lẩu có vị chua ngọt tự nhiên.
• Rau nhúng: cải xanh, cải cúc, rau muống, nấm kim châm và thì là là những loại hợp vị cá.

Mẹo để món lẩu cá tầm ngon hơn

Cá tầm có lớp nhớt dày ở da. Cách hiệu quả là dội nước nóng già rồi dùng dao cạo hoặc giấy bếp chà sạch, sau đó xát muối, rửa lại. Nếu bỏ qua bước này, nước lẩu sẽ nhớt và có mùi tanh.

Đầu và xương cá nên chiên hoặc áp chảo sơ trước khi ninh, nước dùng sẽ thơm hơn. Phần thịt phi lê thái lát vừa phải, khoảng 1 cm, nhúng nhanh để giữ độ ngọt; thái mỏng quá dễ nát, dày quá lâu chín. Một lỗi thường gặp là nêm nước lẩu vừa miệng ngay từ đầu, trong khi nước sẽ cạn dần và mặn lên; nên nêm hơi nhạt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Lẩu cá tầm ăn kèm bún tươi hoặc mì, chấm muối tiêu chanh hoặc nước mắm ớt. Ngoài vị măng chua, bạn có thể nấu kiểu lẩu cá tầm nấu riêu, lẩu cá tầm cay kiểu Thái với sả, lá chanh, hoặc dùng sấu thay cho măng.

Phần cá còn dư có thể chế biến thành cá tầm hấp hay cá tầm nướng muối ớt để có thêm món cho mâm. Nhiều món cá khác có trong mục món cá nước ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá tầm giàu đạm, khoảng 100 g thịt cá có chừng 17–19 g đạm, kèm chất béo trong đó có các axit béo không no. Phần da và sụn có collagen. Món lẩu nhiều rau giúp bữa ăn cân đối hơn. Tuy nhiên, người bị gout hoặc cần kiêng đạm nên ăn lượng vừa phải; người có bệnh lý về dạ dày nên giảm chua cay. Nếu đang điều trị bệnh, hãy hỏi bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Cá tầm tươi chưa nấu có thể để ngăn mát khoảng 1 ngày, hoặc chia túi cấp đông. Nước lẩu thừa lọc bỏ rau, để nguội, cất tủ lạnh và dùng trong 1 ngày. Khi hâm, đun sôi lại nước dùng rồi mới nhúng cá; cá đã chín chỉ nên hâm nhanh để không bị dai.

Câu hỏi thường gặp

Cá tầm có xương dăm không?

Cá tầm hầu như không có xương dăm, thay vào đó là hệ sụn mềm có thể ăn được, nên rất phù hợp cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi.

Làm sao khử nhớt cá tầm nhanh?

Dội nước nóng khoảng 80–90 độ lên da cá, chờ vài giây rồi cạo nhẹ, lớp nhớt sẽ trắng ra và bong. Sau đó xát muối, chanh và rửa lại bằng nước lạnh.

Lẩu cá tầm nên nấu với gì để không ngán?

Vị chua từ măng chua, cà chua, dứa hoặc sấu giúp cân bằng vị béo của cá. Thêm nhiều thì là, rau cải và nấm cũng làm nồi lẩu thanh hơn.