Công thức và cách làm món măng kho nấm

Măng kho nấm là món chay mặn mà gồm măng tươi luộc kỹ, kho cùng nấm đông cô, nước tương, chút đường và tiêu. Măng giòn sần sật, thấm vị mặn ngọt; nấm đông cô dai, thơm, tiết vị ngọt tự nhiên vào nồi kho. Món rất đưa cơm, 400 g măng và 8 tai nấm đủ cho khoảng 3–4 người.

Cách làm măng kho nấm không cầu kỳ, có thể nấu một lần ăn được vài bữa, nên rất được ưa chuộng trong những ngày ăn chay hoặc khi muốn thay đổi khỏi các món kho thịt quen thuộc.

Đặc trưng của món măng kho nấm

Măng là nguyên liệu gắn bó với ẩm thực miền Bắc và vùng núi, được dùng để nấu canh, xào, kho hoặc làm măng khô hầm. Trong bếp chay, măng kho với nấm là món quen thuộc, nhất là trong các dịp rằm, lễ chùa. Nấm đông cô thay vai trò của thịt, tạo vị đậm và mùi thơm, còn nước tương giúp món có màu nâu cánh gián hấp dẫn. Món thường ăn với cơm trắng nóng, có thể để nguội vẫn ngon.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Măng tươi: chọn măng non, thân mập, phần gốc không quá xơ, ruột trắng ngà; tránh măng có mùi chua lạ, thâm đen hoặc bị nhũn.
• Nấm đông cô: nấm khô chọn loại mũ dày, nứt hoa, mùi thơm đặc trưng; nấm tươi mũ căng, mặt dưới trắng.
• Nước tương: loại lên men tự nhiên, vị dịu, màu đẹp.
• Thay thế: có thể dùng măng khô ngâm nở kỹ, hoặc thêm đậu hũ chiên, tàu hũ ky để món no hơn.

Mẹo để măng kho nấm ngon và an toàn

• Luộc măng kỹ: măng tươi chứa chất có thể sinh độc tố (gốc cyanide) nếu ăn sống hoặc nấu chưa kỹ. Hãy luộc măng nhiều lần, mỗi lần đổ bỏ nước và rửa lại, đến khi nước luộc trong và măng hết đắng, hết mùi hăng.
• Không đậy nắp khi luộc: giúp các chất bay hơi thoát ra ngoài.
• Giữ nước ngâm nấm: lọc lấy phần nước trong để kho, món sẽ ngọt và thơm hơn.
• Xào trước khi kho: xào măng và nấm với chút dầu cho săn rồi mới thêm nước, măng sẽ thấm vị và giữ độ giòn.
• Kho lửa nhỏ: để nước sánh lại từ từ, đảo nhẹ cho măng thấm đều.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Măng kho nấm hợp với cơm trắng, kèm một món canh rau thanh như canh nấm đậu hũ chay hoặc đĩa rau luộc.

• Thêm sả, ớt cho vị cay thơm.
• Kho với nước dừa để món béo và ngọt hơn.
• Phiên bản mặn: kho măng cùng thịt ba chỉ, tương tự món tôm thịt kho măng.

Xem thêm các món kho chay trong mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Măng có nhiều chất xơ, ít năng lượng; nấm đông cô bổ sung khoáng chất và vitamin nhóm B. Món khá nhẹ, phù hợp người ăn chay hoặc người muốn giảm đồ dầu mỡ. Tuy nhiên măng khó tiêu, người có bệnh dạ dày, đường ruột, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người lớn tuổi nên ăn lượng vừa phải. Món kho có lượng muối nhất định từ nước tương, người cao huyết áp, bệnh thận nên nêm nhạt. Tuyệt đối không ăn măng sống hoặc măng luộc chưa kỹ.

Bảo quản và hâm nóng

Măng kho nấm để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát được khoảng 3 ngày. Mỗi lần ăn lấy lượng vừa đủ, đun sôi lại. Măng tươi đã luộc kỹ có thể ngâm nước sạch trong ngăn mát, thay nước hằng ngày và dùng trong vài ngày.

Câu hỏi thường gặp

Luộc măng bao nhiêu lần thì hết độc?

Thường cần luộc 2–3 lần, mỗi lần đổ nước và rửa lại, đến khi nước luộc trong, măng không còn vị đắng hăng. Măng thái mỏng sẽ nhanh thải độc hơn.

Có thể dùng măng khô thay măng tươi không?

Được. Măng khô cần ngâm nước một đến hai ngày, thay nước nhiều lần rồi luộc kỹ cho mềm trước khi kho.

Măng kho nấm để được bao lâu?

Khoảng 3 ngày trong ngăn mát nếu đựng hộp kín và dùng đũa sạch khi lấy. Nếu thấy có mùi chua lạ thì nên bỏ.