Công thức và cách làm món ram chay

Ram chay là món cuốn chiên giòn với nhân rau củ, nấm và đậu hũ, còn cách làm ram chay thì chỉ cần chuẩn bị nhân khô ráo, cuốn chặt tay và chiên lửa vừa. Miếng ram vàng ruộm, vỏ giòn rộp, nhân bùi ngọt, chấm nước tương pha chua ngọt và cuốn cùng rau sống là món ăn khó cưỡng cả với người không ăn chay.

Nguồn gốc và đặc trưng của ram chay

Ở miền Trung, đặc biệt là Huế và Quảng Nam, người ta gọi món cuốn chiên là ram, trong khi miền Nam gọi chả giò và miền Bắc gọi nem rán. Huế vốn có truyền thống ẩm thực chay gắn với chùa chiền, nên ram chay là món quen thuộc trong mâm cỗ chay ngày rằm, giỗ chạp.

Khác với ram mặn dùng thịt và tôm, ram chay lấy vị ngọt từ củ sắn, cà rốt, độ bùi của khoai môn và mùi thơm của nấm mèo, nấm hương. Vỏ thường dùng bánh tráng mỏng, khi chiên đúng cách sẽ nổi bọt li ti rất đẹp.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Khoai môn: chọn củ nặng tay, ruột trắng có vân tím, khi nạo sợi có độ bở, giúp nhân kết dính tự nhiên.
• Củ sắn (củ đậu): vỏ mỏng, dễ bóc, ruột trắng mọng nước để nhân ngọt mát.
• Nấm mèo và nấm hương khô: chọn nấm khô đều, không ẩm mốc; ngâm nở trước khi băm.
• Bánh tráng: nên dùng loại mỏng chuyên cuốn ram hoặc bánh tráng rế để vỏ giòn lâu.

Mẹo để món ram chay ngon hơn

Nhân ram chay có nhiều rau củ nên rất dễ ra nước. Củ sắn và cà rốt sau khi bào cần vắt bớt nước, còn nấm phải vắt kỹ. Nhân ướt sẽ làm vỏ bị ỉu và nổ dầu khi chiên.

Khi cuốn, chỉ làm ẩm bánh tráng vừa đủ mềm, cuốn chặt tay để không có khoảng hở bên trong. Lỗi phổ biến là thả ram vào dầu đang quá nóng: vỏ cháy sém trong khi nhân khoai môn chưa chín. Hãy chiên lửa vừa, khi ram vàng nhạt thì vớt ra, nếu muốn giòn lâu có thể chiên lại lần hai ở lửa lớn hơn trong một phút. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Ram chay ăn kèm xà lách, rau thơm, dưa leo, bún tươi và nước chấm chay pha từ nước tương, nước cốt chanh, đường, tỏi ớt. Nếu thích món cuốn không chiên, bạn có thể làm gỏi cuốn ngũ sắc chay với cùng nhóm rau củ. Ram chay cũng có thể kẹp vào bánh mì chay cho bữa sáng nhanh.

Biến tấu khác là thêm miến, đậu xanh cà vỏ hấp chín hoặc thay đậu hũ bằng tàu hũ ky để nhân dai hơn.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mỗi chiếc ram cỡ vừa cung cấp khoảng 80 đến 110 kcal, chủ yếu từ tinh bột của khoai môn, miến và dầu chiên. Món có chất xơ từ rau củ, nấm và đạm thực vật từ đậu hũ. Vì là món chiên, người đang giảm cân, có mỡ máu cao hay bệnh tim mạch nên ăn vừa phải và kèm nhiều rau sống; người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên tham khảo bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Ram cuốn sẵn chưa chiên có thể xếp vào hộp, ngăn bằng giấy nến và để ngăn đá khoảng 2 tuần; khi chiên không cần rã đông, chiên lửa vừa nhỏ lâu hơn một chút. Ram đã chiên còn thừa nên hâm bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng khoảng 5 phút để vỏ giòn lại, tránh dùng lò vi sóng vì sẽ bị dai.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao ram chay chiên bị nổ và vỡ vỏ?

Thường do nhân quá ướt hoặc bánh tráng làm ẩm quá nhiều. Hãy vắt kỹ nhân, chỉ quét nước mỏng lên bánh và chiên ở lửa vừa.

Có thể dùng vỏ bánh tráng loại nào?

Bánh tráng mỏng làm ram là phổ biến nhất. Bánh tráng rế cho vỏ giòn xốp lâu hơn, còn bánh tráng gạo dày cần nhúng nước kỹ hơn và dễ bị dai.

Ram chay có làm trước được không?

Được. Bạn có thể cuốn sẵn và cấp đông, đến khi ăn mới chiên. Tham khảo thêm nhiều món trong mục món ăn chay.