Công thức và cách làm món bánh đa xào

Bánh đa xào là món sợi bánh đa đỏ xào cùng thịt bò, rau cải, giá đỗ và hành lá, sợi bánh dai mềm, thấm gia vị và thơm mùi tỏi phi. Cách làm bánh đa xào tại nhà nhanh gọn, chỉ khoảng ba mươi phút, thích hợp cho bữa sáng no bụng hay bữa trưa cuối tuần.

Đặc trưng của bánh đa xào

Bánh đa đỏ là loại bánh gạo có pha thêm màu từ gấc hoặc đường nâu, được tráng, phơi khô rồi cắt sợi, nổi tiếng nhất ở Hải Phòng. Ngoài món bánh đa cua, người Hải Phòng còn dùng bánh đa đỏ để xào với thịt bò, cua đồng hoặc hải sản. Sợi bánh đa đỏ dai hơn phở, ít bị nát khi xào và có màu nâu đỏ đẹp mắt. Món thường được dọn kèm đĩa dưa góp hoặc dưa chua để cân bằng vị.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bánh đa đỏ: chọn loại sợi khô, màu nâu đỏ đều, không ẩm mốc, khi bẻ thấy giòn. Bánh đa tươi cũng được, chỉ cần trụng qua nước sôi.
• Thịt bò: thăn hoặc bắp hoa, màu đỏ tươi, thái mỏng ngang thớ.
• Rau: cải ngọt hoặc cải chíp tươi, cuống giòn; giá đỗ mập, trắng, không có mùi hăng.
• Gia vị thơm: tỏi, hành tím khô, hành lá; thêm ít rau cần nếu thích mùi thơm đặc trưng miền Bắc.

Mẹo để món bánh đa xào ngon hơn

Bước quan trọng nhất là ngâm bánh đa đúng mức. Bánh đa khô chỉ nên ngâm nước ấm đến khi sợi vừa mềm dẻo, còn hơi cứng ở lõi, rồi để thật ráo. Ngâm quá lâu hoặc luộc kỹ khiến sợi bị bở, khi xào gãy vụn và dính thành mảng. Trộn sợi với chút dầu ăn và nước tương trước khi xào để sợi tơi và lên màu đều.

Thịt bò và rau nên xào riêng ở lửa lớn rồi gộp lại cuối cùng; nếu cho tất cả vào chảo cùng lúc, rau ra nước, sợi bánh bị ướt nhão. Dùng chảo rộng, xào mỗi lần một lượng vừa phải và dùng hai đũa hất nhẹ thay vì đảo mạnh. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh đa xào ăn ngon nhất với dưa góp đu đủ cà rốt, dưa chuột thái lát hoặc kim chi. Một bát nước dùng nóng uống kèm cũng giúp bữa ăn bớt khô.

Có thể thay thịt bò bằng thịt heo, tôm, mực hoặc chả cá. Nếu thích hương vị Hải Phòng trọn vẹn, bạn có thể thử món hến xào xúc bánh đa hoặc bún cá Hải Phòng. Xem thêm các món sợi khác trong chuyên mục cơm, bún, mì, cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bánh đa làm từ gạo nên giàu tinh bột, kết hợp thịt bò giàu đạm và sắt cùng rau xanh giàu chất xơ, ước tính khoảng năm trăm kcal mỗi phần tùy lượng dầu. Món xào dùng khá nhiều dầu và nước tương, người cần ăn nhạt hoặc kiểm soát cân nặng nên giảm bớt dầu, tăng rau. Người có bệnh lý tim mạch, thận hoặc tiểu đường nên hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh đa xào ngon nhất khi ăn ngay lúc nóng. Phần còn thừa để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát tối đa một ngày. Khi hâm, cho vào chảo chống dính với một ít nước, đảo nhẹ ở lửa vừa đến khi nóng đều. Rau sẽ không còn giòn như lúc mới xào, nên chỉ xào lượng vừa đủ ăn.

Câu hỏi thường gặp

Ngâm bánh đa khô bao lâu là vừa?

Thường khoảng mười đến mười lăm phút trong nước ấm, tùy độ dày sợi. Sợi uốn cong được mà không gãy, vẫn còn hơi dai là đạt.

Vì sao bánh đa xào bị dính chảo?

Do sợi ngâm quá mềm, còn ướt hoặc chảo chưa đủ nóng. Để sợi thật ráo, trộn chút dầu và dùng chảo chống dính.

Không có bánh đa đỏ có thể dùng loại khác không?

Có thể dùng bánh đa trắng, phở khô hoặc miến dong. Mỗi loại sợi có thời gian ngâm khác nhau, hãy thử độ mềm trước khi xào.