Công thức và cách làm món bún cá Hải Phòng

Bún cá Hải Phòng là bát bún nước có cá rán vàng, chả cá, rau cần, cải cúc và nước dùng ngọt từ xương cá, thoảng vị chua nhẹ của cà chua. Bài viết này hướng dẫn cách làm bún cá Hải Phòng tại nhà sao cho cá giòn mặt ngoài, nước dùng không tanh.

Món ăn hợp cho bữa sáng hay bữa trưa ngày se lạnh, nấu một nồi là đủ cho cả nhà.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún cá Hải Phòng

Hải Phòng là thành phố biển nên món bún cá ở đây rất phổ biến, với nhiều phiên bản dùng cá rô đồng, cá quả hoặc cá biển. Bát bún cá kiểu Hải Phòng thường có cá tẩm bột rán, chả cá, rau cần, cải cúc, cà chua, và đặc biệt hay dùng sợi bún to. Nước dùng ninh từ xương cá và xương heo, vị ngọt thanh, ăn kèm ớt tươi hoặc ớt sa tế.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá: cá quả (cá lóc) hoặc cá rô phi phi lê đều được. Chọn cá tươi, mắt trong, mang đỏ, thịt chắc, ấn vào đàn hồi.
• Chả cá: chọn loại chả có màu trắng ngà, dai, có mùi cá tươi, không quá nhiều bột.
• Rau cần, cải cúc: chọn bó non, thân mập, không dập nát. Rau cần cần rửa thật kỹ vì thường có đất ở chân.
• Bún: bún sợi to, dai, rất hợp với nước dùng cá.

Mẹo để món bún cá Hải Phòng ngon hơn

Để nước dùng không tanh, xương và đầu cá cần được rửa với muối, bỏ mang, sau đó nướng hoặc rán sơ trước khi ninh. Gừng và hành khô nướng cũng giúp át mùi tanh. Đừng ninh xương cá quá lâu vì nước sẽ bị đục và hơi đắng; khoảng 30 – 40 phút là đủ.

Cá phi lê nên ướp nhẹ, tẩm lớp bột mỏng và rán ở dầu đủ nóng để mặt cá giòn ngay. Chỉ xếp cá rán lên bát lúc cuối, đừng thả vào nồi nước dùng vì lớp vỏ sẽ mềm nhũn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bún cá ăn kèm ớt tươi, chanh, tỏi ngâm giấm và một đĩa rau thơm. Có thể thay cá quả bằng cá rô đồng để ra món bún cá rô đồng đậm vị hơn, hoặc dùng cá thu, cá nục để có bản bún cá biển. Bạn cũng có thể tham khảo chả cá thu Hạ Long để ăn kèm, hoặc xem thêm nhiều món cá nước ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá là nguồn đạm dễ tiêu, ít chất béo bão hòa. Một bát bún cá cỡ vừa cung cấp khoảng 450 – 550 kcal, phần cá rán làm tăng lượng chất béo. Người cần giảm dầu mỡ có thể hấp hoặc áp chảo cá thay cho rán. Người dị ứng cá cần tránh, người có bệnh về huyết áp hoặc thận nên hạn chế nước dùng mặn và hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Bảo quản riêng nước dùng, cá rán, chả cá và rau. Nước dùng để nguội rồi cất ngăn mát, dùng trong 1 – 2 ngày. Cá rán khi hâm nên cho vào chảo khô hoặc nồi chiên không dầu vài phút cho giòn lại, không đun trong nước. Rau cần và cải cúc chỉ nhúng lúc ăn.

Câu hỏi thường gặp

Nên dùng cá gì để nấu bún cá Hải Phòng?

Cá quả và cá rô đồng là phổ biến nhất. Cá quả nhiều thịt, ít xương; cá rô thơm, ngọt nhưng nhiều xương dăm hơn.

Làm sao để cá rán giòn lâu?

Thấm khô cá, tẩm bột mỏng, rán ở dầu nóng, vớt ra để trên giá cho ráo dầu. Rán hai lần sẽ giữ giòn lâu hơn.

Có cần cho cà chua vào nước dùng không?

Cà chua giúp nước dùng có vị chua nhẹ và màu đẹp, nhưng có thể giảm hoặc bỏ nếu nhà bạn thích vị thanh tự nhiên của cá.