Công thức và cách làm món bún cá rô đồng

Bún cá rô đồng là bát bún nước có thịt cá rô rán giòn, nước dùng ngọt đậm nấu từ xương và đầu cá giã lọc, thêm cà chua, rau cải và các loại rau thơm. Cách làm bún cá rô đồng hơi công phu ở khâu gỡ cá, nhưng nước dùng thu được thơm ngọt mà không loại cá nào thay thế được.

Món này rất hợp những ngày se lạnh hoặc khi nhà có cá rô tươi từ quê gửi lên.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún cá rô đồng

Cá rô đồng sống nhiều ở ao, ruộng vùng đồng bằng Bắc Bộ, thịt thơm, chắc và ngọt hơn cá rô phi. Bún cá rô đồng là món quen thuộc ở Hà Nội và các tỉnh như Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình. Đặc trưng của món là nước dùng ngọt từ xương cá được giã nhuyễn rồi lọc lấy nước, thịt cá lọc rán vàng, ăn cùng rau cải, cần hoặc rau rút và có vị chua nhẹ của cà chua, dấm bỗng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá rô đồng: chọn con còn sống, thân dày, vảy sẫm bóng. Cá rô đồng nhỏ hơn cá rô phi, thân hơi tròn, màu xám đen.
• Cà chua: chín đỏ, chắc tay.
• Rau: cải cúc, rau cần, rau rút hoặc cải ngọt non, tía tô, thì là.
• Bún: bún sợi to hoặc bún lá đều hợp.

Mẹo để món bún cá rô đồng ngon hơn

Cá rô có nhiều xương dăm nên khâu gỡ thịt cần cẩn thận. Hấp hoặc luộc cá vừa chín tới rồi gỡ ngay khi còn ấm sẽ dễ hơn. Phần xương và đầu cá đừng bỏ đi mà giã nhuyễn, lọc lấy nước – đây là nguồn ngọt chính của nồi nước dùng. Lọc thật kỹ qua rây mịn để tránh còn xương vụn.

Thịt cá ướp nhẹ với nghệ, nước mắm, hạt tiêu rồi rán vàng để giữ được miếng và mùi thơm. Gừng, hành khô nướng và thì là giúp khử tanh rất hiệu quả. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bún cá rô ăn kèm rau sống, chanh, ớt tươi hoặc ớt ngâm giấm. Có thể thêm chả cá hoặc đậu phụ rán cho bát bún đầy đặn. Thịt cá rô cũng có thể dùng nấu canh riêu cá ăn với cơm. Nếu không có cá rô đồng, bạn có thể làm cá rô phi chiên giòn và nấu theo cách tương tự, hoặc xem thêm các món cá trong mục món cá nước ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá rô đồng là nguồn đạm tốt, ít chất béo, có canxi và một số khoáng chất. Một bát bún cá rô cỡ vừa cung cấp khoảng 450 – 550 kcal. Món nhiều xương dăm nên khi cho trẻ nhỏ và người già ăn cần gỡ kỹ. Người có bệnh huyết áp, thận nên hạn chế nước dùng mặn và hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Nước dùng cá để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1 – 2 ngày, khi ăn đun sôi lại. Cá rán cất riêng, hâm bằng chảo khô hoặc nồi chiên không dầu cho giòn lại. Rau chỉ nhúng khi ăn để giữ màu xanh.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao gỡ cá rô nhanh mà không sót xương?

Luộc hoặc hấp cá vừa chín, để hơi nguội rồi dùng tay gỡ theo thớ thịt dọc sống lưng. Kiểm tra lại từng miếng bằng tay.

Có thể thay cá rô đồng bằng cá rô phi không?

Có thể, nhưng nước dùng sẽ kém ngọt và thơm hơn. Cá rô phi ít xương dăm, dễ gỡ hơn.

Nước dùng bị tanh phải làm sao?

Thêm gừng nướng, hành khô nướng và một ít thì là, đồng thời đảm bảo đã bỏ hết mang và ruột cá.