Công thức và cách làm món bún riêu ốc

Bún riêu ốc là sự kết hợp giữa riêu cua đồng béo ngậy và ốc nhồi giòn sần sật trong cùng một bát nước dùng chua dịu. Nếu bạn thích cả bún riêu lẫn bún ốc, cách nấu bún riêu ốc dưới đây sẽ giúp bạn có một nồi nước dùng đậm đà, tảng riêu nổi đẹp và ốc sạch, không tanh.

Món cần chút công sơ chế, nhưng các bước đều đơn giản, phù hợp nấu vào cuối tuần cho cả nhà.

Đặc trưng của bún riêu ốc

Ở Hà Nội và các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, cua đồng và ốc là hai nguyên liệu quen thuộc của bữa cơm thường ngày. Bún riêu ốc lấy nước cua lọc làm nền, thêm cà chua, giấm bỗng hoặc me để có vị chua thanh, rồi cho thịt ốc xào hành vào sau cùng. Một bát ngon có tảng riêu xốp mềm, nước dùng màu đỏ cam, mùi thơm của mỡ hành và độ giòn của ốc.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cua đồng: chọn con còn sống, bò khỏe, yếm cứng; cua cái nhiều gạch giúp riêu béo và đóng tảng đẹp.
• Ốc nhồi hoặc ốc vặn: chọn con sống, miệng khép kín, cầm nặng tay; bỏ con có mùi hôi.
• Cà chua: quả chín đỏ, chắc thịt để nước dùng lên màu và có vị chua ngọt tự nhiên.
• Giấm bỗng: cho vị chua thơm đặc trưng; có thể thay bằng me chín dầm nếu không mua được.

Mẹo để món bún riêu ốc ngon hơn

Vệ sinh ốc là khâu không thể làm ẩu. Ngâm ốc trong nước vo gạo có vài lát ớt ít nhất 3 tiếng để ốc nhả bùn, rửa kỹ và luộc thật chín, vì ốc nước ngọt có thể mang ký sinh trùng nếu ăn chưa chín. Thịt ốc khều ra cần bóp với muối và giấm rồi rửa lại cho hết nhớt.

Với phần riêu, nước cua lọc phải được đun lửa vừa và không khuấy khi gạch bắt đầu nổi, nếu không riêu sẽ vỡ vụn. Lỗi hay gặp khác là cho ốc vào nồi quá sớm khiến ốc dai; chỉ nên thả ốc khi sắp ăn. Giấm bỗng nên nêm từ từ, nếm đến khi vừa chua là dừng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bún riêu ốc ăn ngon nhất với rau sống: kinh giới, tía tô, rau muống chẻ, hoa chuối thái mỏng và xà lách. Có thể thêm đậu phụ rán, chả lá lốt hoặc giò lụa tùy thích. Nếu muốn nấu riêng từng món, bạn có thể tham khảo bún riêu cua hoặc bún ốc. Các món ốc khác được tổng hợp trong mục Ngao, sò, ốc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cua đồng và ốc đều giàu đạm, canxi và sắt, trong khi nước dùng có cà chua nên khá thanh. Một bát bún riêu ốc cỡ vừa cung cấp khoảng 450 – 520 kcal. Người dị ứng hải sản, giáp xác hoặc nhuyễn thể nên tránh. Người bị gút hoặc mỡ máu cao nên ăn lượng vừa phải vì gạch cua khá béo. Nếu có bệnh lý mạn tính, hãy hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Nước dùng và ốc nên bảo quản riêng. Nước riêu để nguội rồi cất ngăn mát, dùng trong vòng một ngày; ốc đã xào cũng cho vào hộp kín. Khi hâm, đun nước dùng sôi trở lại ở lửa vừa, sau đó mới cho ốc vào. Bún tươi nên mua đủ ăn trong ngày vì để lâu dễ chua.

Câu hỏi thường gặp

Không có cua đồng có thể dùng gì thay?

Bạn có thể dùng cua xay đóng hộp đông lạnh bán ở siêu thị. Nên rã đông trong ngăn mát và lọc lại với nước để lấy phần nước cua làm riêu.

Vì sao riêu cua bị vỡ, không đóng tảng?

Thường do đun lửa quá to hoặc khuấy nồi khi riêu đang nổi. Hãy đun lửa vừa, khuấy đều một chiều lúc đầu và ngừng khuấy khi nước sắp sôi.

Làm sao để ốc giòn mà không dai?

Luộc ốc vừa chín tới, khều ngay, bóp giấm rồi xào nhanh với hành phi. Chỉ cho ốc vào bát hoặc vào nồi khi sắp ăn.