Công thức và cách làm món bún sứa

Bún sứa là món bún nước nổi tiếng của vùng biển Nha Trang, Khánh Hòa: sợi bún mềm, miếng sứa giòn sần sật, chả cá dai thơm, chan nước dùng cá trong và ngọt. Nếu bạn từng ăn và muốn tự nấu, bài viết này sẽ hướng dẫn cách làm bún sứa tại nhà với sứa đã sơ chế bán sẵn ở chợ và siêu thị.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún sứa

Sứa biển là đặc sản của nhiều vùng duyên hải miền Trung, trong đó Nha Trang nổi tiếng với món bún sứa ăn buổi sáng. Nét đặc trưng của tô bún là sự thanh mát: nước dùng nấu từ cá biển, thêm cà chua cho vị chua nhẹ, ít dầu mỡ. Sứa gần như không có vị, cái ngon nằm ở độ giòn và cách nó hòa cùng nước dùng, chả cá và chén mắm ruốc pha chanh ớt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Sứa: nên mua sứa đã sơ chế (sứa muối hoặc sứa ăn liền) ở nơi uy tín. Miếng sứa trong, màu trắng ngà hoặc hơi vàng, giòn, không nhớt, không có mùi hôi.
• Cá nấu nước dùng: cá thu, cá ngừ hoặc cá nục tươi cho nước dùng ngọt; có thể thêm đầu xương cá.
• Chả cá: có thể tự quết hoặc mua chả cá chiên, chả hấp loại ngon, dai và thơm mùi cá.
• Cà chua: chín đỏ, chắc tay để nước dùng có màu đẹp và vị chua dịu.

Mẹo để món bún sứa ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới; dưới đây là các nguyên tắc giúp tô bún chuẩn vị hơn.

• Xả sứa thật kỹ: sứa muối thường còn mặn và có mùi phèn. Hãy ngâm nước lạnh, thay nước nhiều lần và bóp nhẹ cho đến khi hết mặn, hết mùi.
• Không đun sứa: sứa gặp nhiệt lâu sẽ co rút, dai và mất độ giòn. Chỉ trụng nhanh vài giây hoặc cho thẳng vào tô rồi chan nước dùng nóng.
• Nước dùng nấu ngắn: cá biển chỉ cần nấu khoảng 20 – 30 phút; nấu lâu nước dễ tanh.
• Lỗi thường gặp: nêm nhiều đường để át vị tanh. Thay vào đó, hãy khử mùi cá bằng gừng, hành nướng và vớt bọt kỹ.

Ăn kèm và biến tấu

Bún sứa thường ăn với rau muống chẻ, bắp cải thái chỉ, giá, rau thơm, chanh, ớt và chút mắm ruốc. Bạn có thể dùng thêm chả cá Nha Trang tự làm cho tô bún thêm đầy đặn. Một số nơi bán bún sứa kèm cá dầm (cá thu kho mềm) hoặc chả cá hấp lá chuối. Nếu thích các món biển khác, bạn có thể tham khảo chuyên mục món hải sản.

Dinh dưỡng và lưu ý

Sứa rất ít calo, gần như không có chất béo; một tô bún sứa với chả cá cung cấp khoảng 350 – 450 kcal, phù hợp với người muốn ăn nhẹ. Nguồn đạm chủ yếu đến từ cá và chả cá. Tuy vậy, sứa muối và mắm ruốc chứa khá nhiều muối, người cao huyết áp hoặc bệnh thận nên ăn ít mắm. Người dị ứng hải sản nên tránh; nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Sứa đã xả mặn nên dùng trong ngày; nếu thừa, cho vào hộp kín ngập nước sạch, giữ ngăn mát tối đa 1 – 2 ngày. Nước dùng và chả cá để riêng, bảo quản ngăn mát khoảng 2 ngày, khi ăn đun sôi lại nước dùng rồi mới chan vào tô đã có sứa.

Câu hỏi thường gặp

Mua sứa tươi về có tự sơ chế được không?

Sứa tươi cần xử lý nhiều công đoạn để loại bỏ phần độc và nhớt, nên với gia đình, an toàn nhất là mua sứa đã sơ chế sẵn từ cơ sở uy tín, rồi chỉ việc xả mặn trước khi dùng.

Làm sao để sứa giòn mà không dai?

Xả sứa bằng nước lạnh, để ráo rồi giữ trong ngăn mát cho mát lạnh. Khi ăn chỉ trụng nhanh dưới 5 giây hoặc cho vào tô rồi chan nước dùng, tuyệt đối không nấu sứa trong nồi.

Có thể thay cá thu bằng cá khác không?

Được, bạn có thể dùng cá nục, cá bò hoặc cá phèn. Điều quan trọng là cá phải tươi và được khử mùi kỹ để nước dùng trong và ngọt.

Xem thêm nhiều món bún khác tại chuyên mục Cơm – Bún – Mì – Cháo.