Công thức và cách làm món cao lầu Hội An

Cao lầu Hội An là món ăn gắn liền với phố cổ, gồm sợi mì vàng dai, thịt xá xíu, rau sống và một ít nước sốt đậm đà chan vừa đủ thấm. Bài viết hướng dẫn cách làm cao lầu Hội An phiên bản gia đình, dùng sợi cao lầu khô hoặc tươi mua sẵn, phần còn lại tự chuẩn bị tại bếp nhà.

Nguồn gốc và đặc trưng của cao lầu Hội An

Cao lầu là đặc sản của Hội An, Quảng Nam. Điều làm nên sự khác biệt là sợi mì: sợi to, màu vàng nhạt, dai và hơi giòn, được làm theo cách truyền thống với nước tro, qua nhiều công đoạn ngâm, đồ, ủ. Vì vậy sợi cao lầu đúng chuẩn chủ yếu được sản xuất tại Hội An và bán đi các nơi.

Khác với mì Quảng nhiều nước hơn, bát cao lầu chỉ có một ít nước sốt từ phần nước ướp và nước rim thịt xá xíu. Trên mặt là những miếng da heo hoặc bánh tráng chiên giòn, cùng rau sống như xà lách, húng, giá đỗ.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Sợi cao lầu: chọn sợi màu vàng nâu đều, không có mùi chua, không mốc. Sợi khô cần được ngâm mềm trước khi trụng.
• Thịt heo: dùng nạc vai hoặc thịt ba chỉ ít mỡ để xá xíu mềm, không khô.
• Rau sống: xà lách, húng quế, rau thơm, giá đỗ; rau tươi, lá xanh, không dập úng.
• Bánh tráng hoặc da heo: tạo độ giòn cho bát cao lầu, có thể thay bằng ram cao lầu chiên từ chính sợi mì cắt vuông.

Mẹo để món cao lầu ngon hơn

Phần quan trọng nhất là thịt xá xíu và nước sốt. Thịt cần ướp đủ lâu, sau đó rim cho đến khi nước ướp sánh lại, để vừa có thịt thấm vị, vừa có nước sốt chan mì. Nước sốt chỉ nên vừa đủ ướt sợi, không làm bát mì thành món nước.

Sợi cao lầu khi trụng nên trụng nhanh rồi để ráo, tránh trụng lâu làm sợi mất độ dai giòn. Rau sống nên lót dưới đáy bát để khi trộn đều, rau vẫn tươi và thấm sốt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Người Hội An thường ăn cao lầu với ớt tương hoặc ớt tươi, thêm một vắt chanh. Nếu thích thịt xá xíu, bạn có thể tham khảo cách làm thịt xá xíu riêng để dùng cho nhiều món khác. Muốn khám phá thêm các món sợi, hãy xem mục Cơm – Bún – Mì – Cháo hoặc thử mì xào thập cẩm cho bữa trưa.

Khi không mua được sợi cao lầu, có thể thay bằng mì trứng sợi to; món ăn sẽ khác về kết cấu nhưng vẫn ngon nhờ phần thịt và sốt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một bát cao lầu cung cấp khoảng 500–600 kcal, phần lớn từ tinh bột trong sợi mì và đạm, chất béo từ thịt heo. Rau sống giúp bổ sung chất xơ. Người cần kiểm soát cân nặng hoặc đường huyết nên giảm lượng sợi, tăng rau. Rau sống cần được rửa thật kỹ. Người có bệnh lý về tim mạch, huyết áp nên giảm nước sốt và đồ chiên, và hỏi thêm ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Thịt xá xíu và nước sốt để nguội, cho vào hộp kín, giữ ngăn mát 2–3 ngày. Sợi cao lầu tươi nên dùng trong ngày; sợi đã trụng không nên để qua đêm. Khi dùng, hâm nóng nước sốt trong nồi nhỏ, trụng lại sợi bằng nước sôi rồi trộn như mới.

Câu hỏi thường gặp

Cao lầu khác mì Quảng như thế nào?

Cao lầu có sợi dai giòn màu vàng nâu, ăn với xá xíu và rất ít nước sốt. Mì Quảng có sợi mềm hơn, nhiều nước hơn và topping đa dạng như tôm, thịt, gà, trứng.

Có thể tự làm sợi cao lầu tại nhà không?

Quy trình làm sợi truyền thống khá công phu và cần nguyên liệu đặc thù, nên trong bếp gia đình, mua sợi làm sẵn là lựa chọn tiện và ổn định nhất.

Sợi cao lầu khô cần ngâm bao lâu?

Thường ngâm nước ấm khoảng 20–30 phút đến khi sợi mềm, sau đó trụng nước sôi 1–2 phút là dùng được.