Công thức và cách làm món gà hầm hạt dẻ

Gà hầm hạt dẻ là món gà om sánh nước, kết hợp thịt gà mềm thấm vị với hạt dẻ bùi ngọt và nấm hương thơm. Cách làm gà hầm hạt dẻ gồm ba phần chính: xào săn gà cho dậy mùi, hầm với nước tương và nước cho đến khi mềm, cuối cùng rút bớt nước để sốt sánh óng bám vào từng miếng gà và hạt dẻ.

Đặc trưng của món gà hầm hạt dẻ

Đây là kiểu om quen thuộc trong ẩm thực Trung Hoa, được nhiều gia đình Việt, đặc biệt ở miền Bắc, nấu vào mùa thu đông khi hạt dẻ vào vụ. Hạt dẻ khi hầm chín sẽ mềm, bở nhẹ, hút nước sốt mặn ngọt, tạo nên độ ngậy tự nhiên mà không cần nhiều dầu mỡ. Nấm hương bổ sung mùi thơm đặc trưng, còn gừng và hành giúp món ấm và cân vị.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: gà ta hoặc gà tam hoàng khoảng 1 kg, chặt miếng vừa ăn. Đùi và cánh cho thịt mềm, ít bị khô khi hầm.
• Hạt dẻ: hạt dẻ tươi vỏ bóng, nặng tay, không có lỗ sâu; hoặc dùng hạt dẻ đã bóc vỏ đóng gói để tiết kiệm thời gian.
• Nấm hương: chọn nấm khô mũ dày, vân rõ, mùi thơm; ngâm nước ấm cho nở mềm.
• Gia vị: nước tương, dầu hào, chút đường phèn hoặc đường nâu để tạo màu và vị ngọt dịu.

Mẹo để món gà hầm hạt dẻ ngon hơn

Bóc hạt dẻ sạch cả lớp vỏ lụa bên trong vì lớp này có vị chát. Cách dễ nhất là khứa vỏ, luộc khoảng 5 phút rồi bóc khi còn nóng. Hạt dẻ nên được chiên hoặc áp chảo sơ để bề mặt săn lại, như vậy khi hầm sẽ không bị nát.

Gà phải được xào thật săn, hơi xém vàng, rồi mới cho nước. Lượng nước chỉ vừa xấp mặt gà, không nên nhiều vì sẽ phải rút lâu. Giữ lửa nhỏ để thịt mềm từ từ, nếu đun sôi mạnh gà sẽ dai và hạt dẻ dễ vỡ. Nước sốt cuối cùng nên sệt vừa, nếu còn loãng có thể thêm chút nước bột năng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gà hầm hạt dẻ ăn với cơm trắng là hợp nhất, kèm rau cải luộc hoặc cải chíp xào tỏi cho thanh. Nếu thích các món gà đậm vị có nấm, bạn có thể tham khảo gà kho nấm đông cô; còn muốn món nhiều nước hơn thì thử lẩu gà nấm cho bữa tụ họp.

Biến tấu phổ biến là thêm táo đỏ, củ cà rốt hoặc khoai môn để món nhiều màu sắc. Cũng có thể dùng chân gà hoặc sườn heo hầm hạt dẻ theo cùng cách.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món cung cấp đạm từ thịt gà và tinh bột, chất xơ từ hạt dẻ. Một phần khoảng 250 g gà và hạt dẻ có thể cung cấp chừng 400–480 kcal. Hạt dẻ khá nhiều tinh bột, nên người đang ăn kiêng hoặc kiểm soát đường huyết cần tính vào khẩu phần tinh bột của bữa ăn. Nước tương và dầu hào có lượng muối đáng kể, người cần ăn nhạt nên giảm bớt. Người có bệnh lý về chuyển hóa hoặc tim mạch nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Gà hầm để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 2–3 ngày; món om thường càng để càng thấm. Khi hâm, cho vào nồi với 2–3 thìa nước, đun lửa nhỏ và đảo nhẹ để hạt dẻ không nát. Cũng có thể chia phần, trữ ngăn đá đến khoảng 1 tháng.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao bóc hạt dẻ nhanh?

Khứa chữ thập lên vỏ, luộc hoặc nướng khoảng 5 phút, bóc ngay khi còn nóng; lớp vỏ lụa sẽ tách dễ hơn.

Có thể dùng nồi áp suất không?

Có. Xào gà xong cho vào nồi áp suất hầm khoảng 10–12 phút, sau đó mở nắp, cho hạt dẻ vào đun thêm cho sốt sánh.

Hạt dẻ bị nát khi hầm thì sao?

Thường do hầm quá lâu hoặc lửa quá to. Nên chiên sơ hạt dẻ và cho vào sau khi gà đã hầm được một nửa thời gian.