Công thức và cách làm món mì xào giòn hải sản

Mì xào giòn là món quen thuộc trong các quán cơm Hoa và nhà hàng tiệc: ổ mì trứng chiên vàng rụm, bên trên rưới lớp sốt sánh mịn đầy tôm, mực, thịt và rau củ. Cách làm mì xào giòn hải sản tại nhà không khó, chỉ cần chiên mì đúng nhiệt và nấu sốt vừa độ sánh để mì giòn khi dọn ra, rồi mềm dần, thấm vị khi ăn.

Đặc trưng của món mì xào giòn

Món này có nguồn gốc từ cách nấu của người Hoa và rất phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt tại các thành phố lớn. Điểm hấp dẫn nằm ở sự tương phản: phần mì giòn tan, phần sốt nóng hổi, mặn ngọt hài hòa nhờ dầu hào và nước tương. Nhân sốt thường gồm hải sản, thịt heo hoặc lòng gà cùng rau cải, súp lơ, cà rốt, nấm rơm hay nấm đông cô. Đĩa mì xào giòn thường được dọn ở giữa bàn để cả nhà cùng ăn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mì trứng: dùng mì trứng tươi sợi nhỏ hoặc mì trứng khô; sợi nhỏ chiên nhanh giòn và đều màu hơn.
• Tôm, mực: tôm tươi vỏ bóng; mực thân dày, trong, mắt sáng, không có mùi lạ.
• Thịt heo: thịt thăn hoặc nạc vai thái mỏng để xào nhanh chín.
• Rau củ: cải ngọt, súp lơ xanh, cà rốt, nấm rơm hoặc nấm đông cô; chọn rau giòn, không úa.
• Bột năng: tạo độ sánh cho sốt, chỉ cần một lượng nhỏ.

Mẹo để món mì xào giòn ngon hơn

Mì phải thật khô trước khi chiên. Nếu dùng mì tươi, trụng nhanh qua nước sôi, xả lạnh rồi để ráo hoàn toàn, có thể trộn chút dầu để sợi không dính. Chiên trong dầu đủ nóng, ép mì thành ổ dẹt và lật một lần; dầu nguội sẽ làm mì ngấm dầu, mềm và ngấy.

Sốt cần sánh nhẹ, không đặc như hồ. Hòa bột năng với nước lạnh và đổ từ từ khi sốt đang sôi, vừa đổ vừa khuấy. Xào hải sản lửa lớn và nhanh để tôm mực không dai. Đừng rưới sốt quá sớm; chỉ rưới khi chuẩn bị ăn để mì giữ được độ giòn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mì xào giòn ăn kèm ớt ngâm, nước tương và dưa chua để cân vị. Bạn có thể thay hải sản bằng thịt bò, lòng gà hoặc chỉ dùng rau nấm, đậu phụ cho bữa chay (thay dầu hào bằng dầu hào chay). Nếu thích sợi mì mềm, hãy xem cách làm mì xào thập cẩm. Gợi ý thêm các món từ tôm mực ở chuyên mục Món hải sản và các món sợi khác trong Cơm – Bún – Mì – Cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Do mì được chiên ngập dầu, một phần mì xào giòn có khoảng 600–700 kcal, cao hơn mì xào mềm. Món vẫn có đạm từ hải sản và chất xơ từ rau củ. Người cần giảm cân, có mỡ máu cao hoặc bệnh tim mạch nên ăn lượng nhỏ, thấm kỹ dầu sau khi chiên và tăng phần rau. Người dị ứng hải sản có thể thay bằng thịt gà. Nếu có bệnh lý cần chế độ ăn riêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Mì xào giòn ngon nhất khi ăn ngay. Nếu muốn chuẩn bị trước, có thể chiên sẵn ổ mì, để nguội và bảo quản trong hộp kín nơi khô ráo trong 1 ngày. Phần sốt cất ngăn mát, dùng trong 1 ngày, khi ăn đun sôi lại và rưới lên mì. Mì đã rưới sốt không nên để qua bữa vì sẽ mềm nhũn.

Câu hỏi thường gặp

Dùng mì gói chiên giòn được không?

Được, nhưng mì gói đã chiên sẵn và có vị riêng. Chỉ cần chiên lại nhanh cho giòn, bỏ gói gia vị và giảm muối trong sốt.

Làm sao để mì không ngấm dầu?

Để mì thật ráo, chiên dầu nóng khoảng 170–180°C, chiên đến vàng thì vớt ra, để đứng trên rây hoặc giấy thấm cho dầu chảy hết.

Sốt bị vón cục phải làm sao?

Hòa bột năng với nước lạnh thật tan, rưới từ từ khi sốt đang sôi và khuấy liên tục. Nếu đã vón, lọc lại hoặc thêm nước dùng nóng rồi khuấy đều.