Công thức và cách làm món bún cá ngừ

Bún cá ngừ là món bún nước của miền Trung, gồm bún tươi, cá ngừ chiên săn hoặc luộc, chan nước dùng nấu từ xương cá với cà chua, thơm, thêm hành ngò và ớt tươi. Cách nấu bún cá ngừ tại nhà không khó; điểm mấu chốt là sơ chế cá thật kỹ để nước dùng trong, ngọt mà không tanh.

Đặc trưng của món bún cá ngừ

Các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ như Khánh Hòa, Phú Yên, Bình Định có nghề đánh bắt cá ngừ phát triển, nên cá ngừ có mặt trong rất nhiều món ăn thường ngày, từ kho, hấp đến nấu bún. Bún cá ngừ ở mỗi nơi có khác biệt nhỏ, nhưng thường có nước dùng thanh, hơi chua nhẹ từ cà chua và thơm, cá được chiên sơ hoặc kho nhạt để thịt săn chắc. Người miền Trung thích ăn cay, nên chén ớt tươi hoặc ớt xay luôn có sẵn trên bàn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá ngừ: chọn cá ngừ chù hoặc ngừ sọc dưa tươi, mắt trong, mang đỏ, thịt ấn vào đàn hồi, không có mùi lạ. Cá ngừ không tươi có thể gây dị ứng, vì vậy chỉ mua cá còn tươi và bảo quản lạnh ngay.
• Xương cá: xin thêm đầu và xương cá ngừ hoặc cá biển khác để nấu nước.
• Cà chua và thơm: cà chua chín đỏ, thơm (dứa) chín vàng giúp nước dùng chua ngọt dịu.
• Rau ăn kèm: xà lách, rau thơm, bắp chuối bào, giá đỗ.

Mẹo để món bún cá ngừ ngon hơn

Cá ngừ có nhiều phần thịt sẫm màu ven xương, đây là chỗ dễ tanh nhất. Hãy lọc bớt phần thịt bầm, rửa cá với nước muối pha gừng hoặc chanh, rồi để thật ráo. Chiên cá ở lửa vừa đến khi săn mặt giúp miếng cá không vỡ khi nấu và nước dùng không bị đục.

Xương cá chỉ nên nấu khoảng ba mươi phút, nấu quá lâu nước sẽ tanh và đục. Cà chua phi với hành tím đến khi mềm, tiết ra màu đỏ, sẽ giúp nồi nước có màu đẹp tự nhiên. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bún cá ngừ ăn kèm rau sống, chanh, ớt và nước mắm nguyên chất. Một số nơi cho thêm chả cá chiên hoặc chả cá hấp vào tô. Phần cá ngừ còn dư có thể dùng để cá ngừ kho thơm ăn với cơm.

Nếu yêu thích món bún cá miền Trung, hãy thử thêm bún chả cá Đà Nẵng. Các món khác từ cá biển có trong chuyên mục món ngon từ cá biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá ngừ là nguồn đạm dồi dào, ít mỡ và có chứa axit béo omega-3. Một tô bún cá ngừ ước tính khoảng bốn trăm đến năm trăm kcal. Cá ngừ thuộc nhóm cá giàu histamin khi không còn tươi, người có cơ địa dị ứng nên ăn thận trọng. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên ăn cá ngừ ở mức vừa phải theo hướng dẫn của bác sĩ. Người có bệnh lý cần ăn kiêng nên hỏi ý kiến chuyên gia.

Bảo quản và hâm nóng

Cá ngừ tươi cần nấu trong ngày hoặc cấp đông ngay. Nước dùng và cá đã nấu để nguội, bảo quản riêng trong hộp kín ở ngăn mát tối đa một ngày; khi ăn đun sôi lại nước dùng rồi mới cho cá vào. Bún tươi và rau sống nên dùng trong ngày.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để nước dùng bún cá ngừ không tanh?

Rửa xương cá với muối, nướng hoặc chần sơ, nấu lửa nhỏ không quá lâu và thêm gừng, hành tím nướng vào nồi.

Nên chiên hay luộc cá ngừ?

Chiên sơ giúp cá săn và thơm hơn, luộc thì nhẹ nhàng, ít dầu. Cả hai cách đều được, tùy khẩu vị gia đình.

Có thể dùng cá ngừ đóng hộp không?

Không nên. Cá ngừ hộp đã chín mềm và có vị khác, khi nấu sẽ vụn nát, không đúng tinh thần món bún này.