Công thức và cách làm món cơm sen Huế

Cơm sen Huế là món cơm chiên thập cẩm với hạt sen bùi, tôm, thịt, lạp xưởng, nấm và rau củ, được gói trong lá sen rồi hấp cho thấm hương. Khi mở lá, mùi sen thoang thoảng tỏa ra cùng hơi nóng, khiến đĩa cơm trở nên đặc biệt hơn hẳn. Cách làm cơm sen tại nhà không quá khó, chỉ cần thêm chút khéo léo ở khâu gói.

Món thích hợp cho bữa cơm đãi khách, dịp lễ tết hay khi muốn làm mới bữa ăn gia đình.

Nguồn gốc và đặc trưng của cơm sen Huế

Huế nổi tiếng với hạt sen và những món ăn được trình bày cầu kỳ, và cơm sen thường được nhắc tới như một món mang dáng dấp ẩm thực cung đình xứ Huế. Ngày nay món có mặt trong thực đơn nhiều nhà hàng món Việt, mỗi nơi có cách phối nguyên liệu hơi khác nhau.

Đặc trưng của món là hạt sen chín bùi, không nát; hạt cơm tơi, ngấm vị; và hương lá sen thấm vào cơm qua quá trình hấp. Cơm có thể gói thành từng phần nhỏ hoặc một gói lớn, bày nguyên lá lên bàn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Hạt sen: hạt sen tươi đã bỏ tâm, căng tròn, màu trắng ngà; nếu dùng hạt sen khô cần ngâm vài giờ trước khi nấu. Nhớ bỏ tâm sen vì tâm có vị đắng.
• Lá sen: chọn lá to, lành, không rách; lá tươi thơm hơn, lá khô cần ngâm nước ấm cho mềm.
• Gạo: gạo tẻ thơm, nấu cơm hơi khô để khi xào không nát.
• Tôm, thịt: tôm tươi, thịt nạc vai hoặc thịt gà; thêm lạp xưởng để cơm thơm béo.
• Nấm: nấm hương khô hoặc nấm đông cô, ngâm nở.

Mẹo để món cơm sen Huế ngon hơn

Hạt sen nên luộc riêng đến khi vừa chín mềm, sau đó mới xào cùng cơm; nếu cho sống vào hấp, hạt sẽ còn cứng. Không luộc quá lâu kẻo hạt nứt, nát.

Cơm xào chỉ cần nêm vừa, hơi nhạt một chút vì khi hấp, vị sẽ đậm lên. Lá sen nên trụng qua nước sôi hoặc hơ nóng để mềm, dễ gói mà không rách; lót hai lớp lá nếu lá mỏng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cơm sen có thể ăn kèm dưa leo, đồ chua và một bát canh thanh như canh gà nấu nấm tuyết. Nếu muốn thêm món Huế, hãy thử cơm âm phủ.

• Phiên bản chay: bỏ tôm, thịt, lạp xưởng, thay bằng đậu phụ, nấm và nêm nước tương.
• Thêm hạt điều rang hoặc đậu Hà Lan cho đủ màu.
• Gói thành từng phần nhỏ để dọn tiệc cho tiện.

Xem thêm các gợi ý trong mục cơm – bún – mì – cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Hạt sen bổ sung tinh bột, chất xơ và một ít đạm thực vật; tôm, thịt và lạp xưởng cung cấp đạm. Mỗi phần cơm sen khoảng 500 – 600 kcal. Đây là món no lâu, hợp cho bữa chính.

Lạp xưởng có nhiều muối và chất béo, người cần ăn nhạt hoặc có mỡ máu cao nên bớt. Người dị ứng tôm nên thay bằng thịt gà. Nếu có bệnh lý cần chế độ ăn riêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Cơm sen ngon nhất khi vừa hấp xong. Phần thừa để nguội, giữ nguyên trong lá sen hoặc cho hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1 ngày. Hâm lại bằng cách hấp cách thủy 8 – 10 phút cho cơm nóng đều và dậy mùi lá sen.

Câu hỏi thường gặp

Không có lá sen tươi thì dùng gì?

Dùng lá sen khô bán ở cửa hàng đồ khô, ngâm nước ấm khoảng 30 phút cho mềm. Nếu không có lá sen, có thể hấp trong bát nhưng sẽ thiếu mùi thơm đặc trưng.

Hạt sen bị đắng là do đâu?

Do còn sót tâm sen. Hãy dùng tăm đẩy bỏ tâm trước khi nấu.

Có thể dùng nồi cơm điện để hấp không?

Được. Đặt gói cơm vào xửng hấp của nồi cơm điện, đổ nước và nấu ở chế độ nấu khoảng 20 phút.