Công thức và cách làm món đậu hũ xào giá

Đậu hũ xào giá là món xào giản dị mà gần như gia đình nào cũng từng nấu: đậu hũ chiên vàng mặt, giá đỗ trắng giòn, thêm vài cọng hẹ xanh và chút nước tương mặn ngọt. Cách làm đậu hũ xào giá chỉ mất khoảng 20 phút, nguyên liệu rẻ, dễ mua ở bất kỳ chợ nào, và có thể nấu theo kiểu chay hoàn toàn.

Đặc trưng của món đậu hũ xào giá

Món ăn thuộc nhóm “rau xào có đạm” thường thấy trong bữa cơm Việt: một đĩa vừa có rau, vừa có đậu, ăn cùng cơm trắng và một món canh là đủ. Đậu hũ (miền Bắc gọi là đậu phụ) mềm béo, giá đỗ mọng nước và giòn, hai vị này bổ sung cho nhau rất tốt. Món thường được nêm bằng nước tương nên dễ dùng cho cả ngày ăn chay.

Điểm khó duy nhất là giữ cho giá còn giòn và không ra nước, trong khi đậu vẫn thấm vị và không bị nát.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đậu hũ: chọn bìa đậu trắng ngà, mặt mịn, có mùi thơm nhẹ của đậu nành, không chua, không nhớt. Đậu hơi chắc sẽ dễ chiên và ít vỡ hơn đậu non.
• Giá đỗ: ưu tiên giá có rễ ngắn, thân mập vừa phải, màu trắng ngà tự nhiên. Giá trắng muốt, thân mập bất thường và không có rễ nên tránh.
• Hẹ hoặc hành lá: hẹ cho mùi thơm đặc trưng, rất hợp với giá; nếu không có, dùng hành lá.
• Nước tương: chọn loại vị dịu để dễ điều chỉnh độ mặn.

Mẹo để món đậu hũ xào giá ngon hơn

Lỗi thường gặp nhất là xào giá quá lâu, khiến giá mềm nhũn, chảy nước và đĩa xào bị loãng. Giá chỉ cần đảo trên lửa lớn khoảng 1–2 phút, khi thân giá vừa chuyển trong là tắt bếp. Rửa giá xong nhớ để thật ráo nước.

Đậu hũ nên thấm khô bằng khăn giấy trước khi chiên để không bắn dầu và lên lớp vỏ vàng đều. Khi xào, cho đậu vào sau cùng hoặc trộn nhẹ tay để miếng đậu giữ được hình. Nêm gia vị vào chén trước rồi đổ một lần sẽ giúp bạn không phải đảo lâu. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món hợp nhất với cơm trắng nóng, ăn kèm canh rau hoặc canh chua. Bạn có thể thêm vài lát cà chua để có vị chua nhẹ và màu đẹp, hoặc thêm nấm rơm, nấm đùi gà xé để món chay đậm vị hơn.

Với bữa ăn mặn, có thể xào cùng một ít thịt băm hoặc tôm bóc vỏ. Nếu thích các món đậu hũ đậm đà hơn, hãy thử đậu hũ kho tương hột, hoặc tham khảo thêm nhiều món trong chuyên mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu hũ cung cấp đạm thực vật, khoảng 8 g đạm trong 100 g đậu, cùng một lượng canxi nhất định tùy cách làm đậu. Giá đỗ ít năng lượng, nhiều nước và có chất xơ. Một phần ăn trong công thức này cung cấp khoảng 200–250 kcal, phụ thuộc lượng dầu dùng để chiên.

• Người cần giảm chất béo có thể áp chảo đậu với ít dầu hoặc dùng nồi chiên không dầu thay vì chiên ngập dầu.
• Người có bệnh lý tuyến giáp, gout hoặc đang theo chế độ ăn đặc biệt nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng đậu nành phù hợp.
• Rửa giá kỹ dưới vòi nước và luôn nấu chín, không ăn giá sống với người già, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai.

Bảo quản và hâm nóng

Món ngon nhất khi ăn ngay vì giá để lâu sẽ mềm và ra nước. Nếu còn thừa, cho vào hộp kín, để ngăn mát và dùng trong 1 ngày. Khi hâm, đảo nhanh trên chảo nóng 1 phút, không nên hâm trong lò vi sóng quá lâu.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để giá xào không bị ra nước?

Để giá thật ráo, xào trên lửa lớn, thời gian ngắn và nêm muối, nước tương vào cuối. Không đậy nắp khi xào.

Có cần chiên đậu trước khi xào không?

Nên chiên hoặc áp chảo để đậu có lớp vỏ, không vỡ khi đảo và thấm gia vị tốt hơn. Nếu muốn món nhẹ, có thể dùng đậu non cắt miếng to và trộn thật nhẹ tay.

Món này có phù hợp ăn chay không?

Có. Công thức dùng nước tương và hạt nêm chay, không dùng nước mắm hay thịt, nên phù hợp với bữa ăn chay.