Công thức và cách làm món đậu hũ Tứ Xuyên

Đậu hũ Tứ Xuyên (còn gọi là đậu hũ ma bà, mapo tofu) là món ăn nổi tiếng của ẩm thực Tứ Xuyên, Trung Quốc, gồm đậu hũ non nấu trong sốt cay từ tương đậu ớt, thịt băm và hoa tiêu. Cách làm đậu hũ Tứ Xuyên tại nhà khá nhanh, khoảng ba mươi phút, chỉ cần chuẩn bị đúng gia vị là có món sốt đỏ óng, cay tê đặc trưng.

Đặc trưng của món đậu hũ Tứ Xuyên

Ẩm thực Tứ Xuyên nổi tiếng với vị ma lạt, tức là vừa tê vừa cay. Vị tê đến từ hoa tiêu Tứ Xuyên, một loại hạt có mùi thơm như vỏ cam quýt, tạo cảm giác tê nhẹ trên đầu lưỡi; vị cay đến từ ớt khô và tương đậu ớt lên men. Đậu hũ non mềm mịn đóng vai trò cân bằng, hút lấy nước sốt đậm. Món thường có thịt bò hoặc thịt heo băm, phần sốt sánh nhờ bột năng và được rắc thêm hoa tiêu xay khi dọn ra. Ở Việt Nam, nhiều người điều chỉnh bớt cay và tê cho hợp khẩu vị gia đình.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đậu hũ non: chọn đậu hũ non dạng khối hoặc đậu mềm mua ở chợ, mịn, không chua. Đậu càng mềm thì món càng mượt, nhưng cần đảo nhẹ tay.
• Tương đậu ớt Tứ Xuyên: là loại tương đậu tằm lên men với ớt, màu đỏ nâu, mùi thơm đậm, bán ở siêu thị hoặc cửa hàng thực phẩm châu Á.
• Hoa tiêu: hạt khô, thơm, màu đỏ nâu; rang sơ rồi xay ngay trước khi dùng.
• Thịt băm: thịt bò hoặc thịt heo nạc vai có chút mỡ.

Mẹo để món đậu hũ Tứ Xuyên ngon hơn

Chần đậu hũ trong nước sôi có pha chút muối khoảng hai phút giúp đậu săn hơn, bớt mùi đậu nành và ít vỡ khi nấu. Thịt băm nên xào đến khi khô và hơi xém cạnh, mùi thơm sẽ rõ hơn hẳn. Tương đậu ớt cần được xào trong dầu ở lửa nhỏ để ra màu đỏ và dậy mùi; đây là bước quyết định màu sắc của món.

Khi cho đậu vào, không dùng đũa đảo mà đẩy nhẹ bằng mặt sau của xẻng hoặc lắc chảo. Bột năng nên chia làm hai đến ba lần, mỗi lần đợi sốt sôi lại để sốt sánh đều và bám vào đậu. Tương đậu đã rất mặn, vì vậy nếm trước rồi mới thêm muối hay nước tương. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ăn ngon nhất với cơm trắng nóng, kèm một đĩa rau xanh luộc hoặc xào tỏi để giảm cay. Nếu thích đậu hũ non nhưng không ăn cay, bạn có thể chọn đậu hũ non sốt hải sản hoặc đậu hũ nấm ngũ vị.

Bản chay có thể thay thịt bằng nấm hương băm nhỏ, dùng nước tương và hạt nêm chay. Muốn ít cay cho trẻ nhỏ, giảm tương đậu ớt, bỏ ớt bột và hoa tiêu. Xem thêm các món đậu hũ khác trong chuyên mục trứng, đậu hũ, súp.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món kết hợp đạm thực vật từ đậu hũ và đạm động vật từ thịt, mỗi khẩu phần cung cấp khoảng hai mươi gam đạm. Tuy nhiên sốt dùng tương lên men nên khá mặn và nhiều dầu ớt. Người cao huyết áp, bệnh thận nên giảm tương và dầu. Người bị viêm loét dạ dày, trĩ hoặc trào ngược nên ăn bản ít cay. Ai có bệnh lý cần chế độ ăn đặc biệt nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Món nên ăn trong ngày. Phần thừa để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát tối đa một ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ trong nồi hoặc chảo, thêm một ít nước nếu sốt quá đặc, khuấy nhẹ đến khi sốt sôi lại.

Câu hỏi thường gặp

Không có hoa tiêu Tứ Xuyên thì thay bằng gì?

Không có nguyên liệu thay thế hoàn toàn. Bạn có thể bỏ qua, món vẫn cay thơm nhưng thiếu cảm giác tê đặc trưng.

Vì sao đậu hũ bị nát khi nấu?

Do đậu quá non hoặc đảo bằng đũa. Hãy chần đậu trong nước muối và chỉ đẩy nhẹ hoặc lắc chảo.

Dùng thịt heo thay thịt bò được không?

Được. Thịt heo băm có chút mỡ cho vị béo và mềm, nhiều gia đình còn thích hơn thịt bò.