Công thức và cách làm món đậu phụ mắm tôm

Đậu phụ mắm tôm là món ăn dân dã của người Hà Nội: miếng đậu rán vàng ruộm, vỏ giòn, ruột mềm nóng, chấm vào bát mắm tôm đánh bông thơm nồng. Cách làm đậu phụ mắm tôm tưởng đơn giản nhưng để đậu giòn lâu và mắm tôm dậy mùi, không gắt, cần vài bí quyết nhỏ.

Đặc trưng của món đậu phụ mắm tôm

Đậu phụ rán chấm mắm tôm là món quen thuộc trong mâm cơm miền Bắc và là linh hồn của mẹt bún đậu mắm tôm. Đậu ngon thường là đậu làm thủ công, miếng chắc, mặt mịn, rán lên phồng nhẹ và vàng đều. Mắm tôm được pha với chanh hoặc quất, chút đường, ớt tươi rồi đánh thật lâu cho nổi bọt, cuối cùng rưới thìa dầu nóng vừa rán đậu.

Sự kết hợp của vị bùi béo của đậu, vị mặn nồng đặc trưng của mắm tôm và mùi thơm của rau kinh giới, tía tô tạo nên thứ hương vị khó quên với nhiều người.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đậu phụ: chọn bìa đậu trắng ngà, mặt mịn, cầm chắc tay, có mùi thơm đậu nành, không chua. Đậu quá non sẽ khó rán giòn và dễ vỡ.
• Mắm tôm: màu tím hồng tự nhiên, sánh mịn, mùi nồng nhưng không hôi. Chọn loại có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng, chai lọ còn kín.
• Chanh hoặc quất: quả mọng nước, vỏ mỏng.
• Rau thơm: kinh giới, tía tô, lá lốt non, dưa chuột; rửa kỹ và ngâm nước muối loãng.

Mẹo để món đậu phụ mắm tôm ngon hơn

Đậu phải thật ráo: cắt miếng xong đặt lên giấy thấm hoặc rổ, để 10–15 phút. Đậu ướt cho vào dầu sẽ bắn và lâu giòn. Dầu phải ngập ít nhất nửa miếng đậu và đủ nóng, thả thử một mẩu thấy sủi đều mới cho đậu vào. Đừng lật liên tục; chờ mặt dưới vàng chắc mới trở.

Với mắm tôm, vắt chanh trước rồi đánh mạnh theo một chiều đến khi bông lên và chuyển màu nhạt hơn, sau đó mới thêm đường, ớt và dầu nóng. Đánh đủ lâu là bí quyết để mắm bớt mùi gắt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Đậu phụ mắm tôm ăn với cơm trắng, bún lá hoặc thêm chả cốm, thịt luộc, nem rán để thành mẹt bún đậu. Người không ăn được mắm tôm có thể chấm nước mắm tỏi ớt, xem thêm các kiểu pha trong mục nước chấm và đồ chua. Đổi vị với đậu, bạn có thể làm đậu hũ sốt mè hoặc tham khảo mục trứng, đậu hũ và súp.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu phụ là nguồn đạm thực vật tốt, có canxi và isoflavone. Khoảng 100 g đậu rán cung cấp khoảng 250–280 kcal do hút dầu khi chiên. Mắm tôm có lượng muối rất cao, nên chấm vừa phải.

Người tăng huyết áp, bệnh thận, người đang điều trị dạ dày nên hạn chế mắm tôm. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ chỉ nên dùng mắm tôm có nguồn gốc rõ ràng và lượng ít. Người dị ứng tôm, đậu nành không nên dùng. Nếu có bệnh lý, hãy hỏi bác sĩ về chế độ ăn.

Bảo quản và hâm nóng

Đậu rán ngon nhất khi ăn ngay. Đậu thừa để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Hâm bằng nồi chiên không dầu khoảng 5 phút ở 180°C hoặc áp chảo khô để vỏ giòn lại. Mắm tôm đã pha nên dùng hết trong bữa, không để qua ngày.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để đậu rán giòn lâu?

Để đậu thật ráo, rán dầu nóng ngập và rán đủ lâu đến khi vỏ vàng đậm, cứng tay. Vớt ra để đứng trên rổ cho ráo dầu thay vì xếp chồng lên nhau.

Mắm tôm nên pha chanh hay quất?

Cả hai đều được. Quất cho mùi thơm dịu hơn, chanh cho vị chua rõ hơn. Pha xong nhớ đánh bông kỹ.

Có cần cho dầu nóng vào mắm tôm không?

Không bắt buộc, nhưng một thìa dầu vừa rán đậu giúp mắm thơm, dậy mùi và bớt gắt.