Công thức và cách làm món súp lươn

Súp lươn là món ăn sáng nổi tiếng của vùng Nghệ An, Hà Tĩnh: bát nước dùng nóng màu vàng nghệ, bên trên là thịt lươn xào săn, hành phi, rau răm và chút ớt. Cách làm súp lươn ở nhà không khó nếu bạn làm sạch lươn kỹ và xào lươn đúng cách để thịt thơm, không tanh.

Khác với các loại súp sánh dùng bột năng, súp lươn xứ Nghệ có nước dùng loãng, đậm vị, thường ăn với bánh mì, bánh đa hoặc chuối xanh.

Nguồn gốc và đặc trưng của súp lươn

Lươn đồng là nguyên liệu quen thuộc ở các vùng lúa nước miền Trung và miền Bắc. Người Nghệ chế biến lươn thành nhiều món như cháo, miến, súp, trong đó súp lươn là món ăn sáng được nhiều người nhớ đến khi nhắc về ẩm thực xứ này. Đặc trưng của món là thịt lươn được xào với nghệ, sả, hành tím và ớt, sau đó chan nước dùng xương nóng. Vị cay ấm, mùi thơm nồng của nghệ và rau răm là điểm khó lẫn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Lươn: chỉ dùng lươn đồng còn sống, bơi khỏe, da vàng óng, thân tròn mập. Lươn chết hoặc yếu dễ có mùi và không an toàn.
• Nghệ tươi: củ cứng, ruột vàng cam đậm, cho màu đẹp và thơm hơn bột nghệ.
• Sả, hành tím, ớt: sả bẹ trắng, chắc; hành tím củ nhỏ thơm.
• Xương heo: xương ống hoặc xương cục dùng ninh nước dùng ngọt.
• Rau răm: lá xanh, tươi, không dập, là rau thơm không thể thiếu.

Mẹo để món súp lươn ngon hơn

Làm sạch nhớt là bước quan trọng nhất. Lươn cần được chà kỹ với muối hạt và giấm, hoặc với tro bếp, rồi rửa nhiều lần đến khi da hết nhớt. Nhớt còn sót lại sẽ làm món tanh và nước súp bị đục. Bỏ sạch ruột, rửa kỹ khoang bụng.

Lươn sau khi luộc chín, gỡ thịt, cần xào ở lửa lớn với nghệ, sả và hành đến khi thịt săn, ráo nước. Xào quá non thịt còn mùi tanh, xào quá lửa thịt khô cứng. Phần xương lươn có thể giã ra, lọc lấy nước cho vào nồi nước dùng để thêm ngọt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Theo cách ăn quen thuộc, súp lươn dùng với bánh mì xé nhỏ, bánh đa nướng bẻ vụn hoặc chuối xanh thái lát mỏng, thêm rau răm, hành lá, ớt tươi và một chút chanh.

• Thay nước dùng xương heo bằng nước luộc lươn kèm xương gà.
• Thêm miến dong để thành bữa ăn no hơn.
• Người ít ăn cay có thể giảm ớt, tăng tiêu.

Nếu thích lươn, bạn có thể nấu thêm cháo lươn hoặc tham khảo các món trong chuyên mục Ếch – Lươn – Món đồng quê.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt lươn giàu đạm, có chất béo và một số khoáng chất, được nhiều gia đình xem là món bồi bổ. Một bát súp khoảng 400 ml, chưa tính bánh mì, có năng lượng vào khoảng 250 đến 300 kcal. Lươn phải được nấu chín kỹ, tuyệt đối không ăn tái để tránh nguy cơ nhiễm ký sinh trùng. Người dị ứng thủy sản, người có mỡ máu cao nên ăn lượng vừa phải; người có bệnh lý cần chế độ ăn đặc biệt nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Nên để riêng thịt lươn xào và nước dùng. Thịt lươn cho vào hộp kín giữ ngăn mát, dùng trong 1 đến 2 ngày; nước dùng để nguội rồi bảo quản tương tự. Khi ăn, đun sôi kỹ nước dùng, xào nóng lại thịt lươn rồi chan.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao làm sạch nhớt lươn nhanh?

Cho lươn vào thau có nắp, đổ muối hạt và giấm hoặc nước nóng già vào, đậy nắp vài phút. Sau đó dùng giấy báo hoặc lá chuối khô tuốt sạch nhớt và rửa lại nhiều lần.

Có cần lóc xương lươn không?

Nên lóc hoặc gỡ thịt để ăn dễ hơn. Lươn luộc chín vừa tới thì thịt tách khỏi xương rất nhanh bằng thìa hoặc tay.

Không có nghệ tươi thì sao?

Có thể dùng bột nghệ, khoảng nửa thìa cà phê cho món này. Màu vẫn đẹp nhưng mùi thơm sẽ nhẹ hơn nghệ tươi.