Công thức và cách làm món đậu phụ om nấm

Đậu phụ om nấm là món chay quen thuộc trong bữa cơm gia đình miền Bắc, và cách làm đậu phụ om nấm cũng rất đơn giản: đậu rán vàng, nấm xào thơm rồi om chung trong nước sốt mặn ngọt sánh nhẹ. Miếng đậu mềm bên trong, lớp vỏ ngoài hút no nước sốt, còn nấm giữ được độ dai và mùi thơm đặc trưng.

Món này hợp cả ngày rằm, mùng một lẫn những hôm muốn đổi vị sau nhiều bữa thịt cá.

Nguồn gốc và đặc trưng của đậu phụ om nấm

Đậu phụ là nguyên liệu gắn bó lâu đời với ẩm thực Việt, đặc biệt ở miền Bắc nơi có nhiều làng nghề làm đậu truyền thống. Kiểu om, tức là nấu liu riu với lượng nước vừa phải cho nguyên liệu ngấm vị, được dùng nhiều trong các món chay ở nhà và ở chùa. Đặc trưng của món là vị mặn ngọt dịu từ nước tương, mùi thơm của nấm hương khô và màu nâu cánh gián óng của nước sốt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đậu phụ: chọn bìa đậu trắng ngà, mặt mịn, ấn nhẹ thấy đàn hồi, có mùi thơm đậu nành. Tránh đậu có mùi chua hay nhớt ở bề mặt.
• Nấm hương khô: mũ dày, nứt hoa, mùi thơm rõ. Nấm càng dày thì sau khi ngâm càng dai ngon.
• Nấm đùi gà hoặc nấm rơm: chọn loại nấm trồng tươi, chắc, không thâm, không chảy nước. Chỉ dùng nấm trồng bán ở chợ, siêu thị, không dùng nấm hái ngoài tự nhiên.
• Hành lá, ớt, tiêu: giúp món dậy mùi và có màu sắc tươi hơn.

Mẹo để món đậu phụ om nấm ngon hơn

Bí quyết đầu tiên là rán đậu đúng cách. Đậu cần được thấm khô bề mặt trước khi cho vào chảo, dầu phải đủ nóng thì vỏ mới vàng đều và không bị dính. Lớp vỏ này giúp miếng đậu giữ dáng khi om và hút nước sốt tốt hơn.

Nước ngâm nấm hương đừng đổ đi. Sau khi lắng bỏ cặn, phần nước này có vị ngọt thơm tự nhiên, dùng làm nước om sẽ thay được nước dùng. Lỗi thường gặp là cho quá nhiều nước khiến món nhạt và đậu bị nhũn; chỉ nên để nước ngập khoảng hai phần ba nguyên liệu.

Khi om, giữ lửa nhỏ và hạn chế đảo mạnh, chỉ nghiêng chảo hoặc rưới sốt lên trên. Nếu muốn nước sốt bóng sánh, cuối cùng hòa một chút bột năng với nước rồi rưới từ từ. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Đậu phụ om nấm ngon nhất khi ăn nóng với cơm trắng, kèm một đĩa rau luộc hoặc bát canh rau. Nếu thích, bạn có thể tham khảo thêm canh nấm đậu hũ chay để có mâm cơm chay hài hòa.

• Thêm cà chua để nước sốt có vị chua nhẹ và màu đỏ đẹp mắt.
• Dùng nấm kim châm, nấm bào ngư thay nấm đùi gà tùy mùa.
• Người không ăn chay có thể thêm chút thịt băm xào trước khi om.

Bạn cũng có thể đổi vị với đậu hũ hấp nấm chay hoặc xem thêm các món trong chuyên mục Trứng – Đậu hũ – Súp.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu phụ cung cấp đạm thực vật, canxi và chất béo không bão hòa; nấm bổ sung chất xơ và một số vitamin nhóm B. Một phần ăn khoảng 250 g món này cho năng lượng vào khoảng 250 đến 300 kcal tùy lượng dầu rán. Món phù hợp cho người ăn chay, người muốn giảm bớt thịt đỏ. Người đang hạn chế muối nên giảm nước tương; người có bệnh lý về thận, gout hoặc đang theo chế độ ăn đặc biệt nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng đậu nành phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Để nguội rồi cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh và dùng trong vòng 2 ngày. Khi hâm, cho vào nồi nhỏ thêm một ít nước, đun lửa nhỏ đến khi sôi lại; không nên hâm nhiều lần vì đậu sẽ bở và nấm ra nước.

Câu hỏi thường gặp

Có cần rán đậu trước khi om không?

Nên rán. Đậu rán vàng giữ được miếng, không vỡ khi om và hút nước sốt đậm hơn. Nếu muốn ít dầu, có thể áp chảo với ít dầu hoặc nướng bằng nồi chiên không dầu.

Không có nấm hương khô thì dùng gì?

Bạn có thể dùng nấm hương tươi hoặc tăng lượng nấm đùi gà, nấm rơm. Món sẽ kém thơm một chút, hãy bù bằng hành tím phi và vài giọt dầu mè.

Làm sao để nước sốt không bị nhạt?

Dùng nước ngâm nấm làm nước om, nêm nước tương và hạt nêm nấm từ từ, om lửa nhỏ để nước rút bớt. Nếu vẫn loãng, thêm chút bột năng hòa nước để sốt sánh và bám vào miếng đậu.