Công thức và cách làm món súp hải sản

Súp hải sản là món súp sánh nhiều nhân: tôm, mực, thịt ghẹ, nấm và sợi trứng hòa trong nước dùng ngọt vị biển. Cách làm súp hải sản tại nhà không quá cầu kỳ, chỉ cần sơ chế hải sản kỹ, canh lửa đúng lúc là có một nồi súp thơm, đẹp mắt để khai vị bữa tiệc hoặc ăn tối cho cả nhà.

Đặc trưng của súp hải sản

Ở Việt Nam, súp hải sản thường là món mở đầu trong thực đơn đám cưới, liên hoan và các nhà hàng. Món thuộc dòng súp sánh nấu với bột năng, giống súp cua nhưng phong phú hơn về nguyên liệu. Mỗi nơi phối một kiểu: có nhà thêm sò điệp, có nhà dùng thanh cua, bắp non hoặc măng tây.

Một bát súp ngon có nước trong, sánh vừa, vị ngọt đến từ hải sản và xương chứ không chỉ từ bột ngọt. Tôm, mực phải giòn, không dai; thịt ghẹ tơi sợi; trứng mềm như dải lụa.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Tôm: chọn tôm còn tươi, vỏ trong, đầu dính chặt vào thân, không có mùi khai. Tôm thẻ hoặc tôm sú cỡ vừa đều được.
• Mực ống: thân căng, da óng, mắt trong, ấn vào thấy đàn hồi.
• Ghẹ: chọn con chắc, nặng tay, yếm cứng; hấp chín rồi gỡ thịt. Nếu bận, có thể dùng thịt ghẹ đã gỡ sẵn từ nơi bán uy tín, bảo quản lạnh.
• Nấm: nấm đông cô tươi hoặc nấm rơm nuôi trồng, mua ở chợ hay siêu thị.

Mẹo để món súp hải sản ngon hơn

Đừng bỏ vỏ và đầu tôm: đem rang sơ rồi ninh cùng xương gà vài phút, nước dùng sẽ thơm ngọt hơn hẳn. Hải sản chín rất nhanh nên cho vào sau cùng, trước bước làm sánh; nấu quá lâu tôm mực sẽ co lại và dai.

Mực sau khi cắt nên chần nhanh qua nước sôi có gừng để bớt tanh và ráo nước, tránh làm nước súp đục. Bột năng rót từ từ khi lửa nhỏ, trứng cho sau cùng. Một chút dầu mè rưới khi tắt bếp giúp súp dậy mùi. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Súp ăn nóng với tiêu, ngò rí, vài giọt giấm hoặc nước tương tùy khẩu vị. Có thể thêm bắp non, măng tây, trứng cút luộc, hoặc thay thịt ghẹ bằng thịt cua đồng kiểu súp cua. Nếu nấu cho người thích vị chua cay, tham khảo thêm súp nấm chua cay. Nhiều món khác từ tôm, mực, ghẹ có trong mục món hải sản.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một bát súp hải sản cỡ vừa có khoảng 200–250 kcal, giàu đạm từ tôm, mực, ghẹ và trứng, đồng thời có các khoáng chất như kẽm, i-ốt. Món mềm, dễ ăn, phù hợp bữa khai vị nhẹ.

Người dị ứng hải sản tuyệt đối không dùng. Mực và tôm có hàm lượng cholesterol tương đối, nên người cần kiểm soát mỡ máu chỉ ăn lượng vừa phải. Người bị gout nên hạn chế hải sản. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần đảm bảo hải sản tươi và nấu chín kỹ. Nếu đang có vấn đề sức khỏe, hãy hỏi bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Súp hải sản ngon nhất khi ăn ngay. Phần thừa để nguội nhanh, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 24 giờ. Khi hâm, thêm chút nước, đun lửa vừa, khuấy đều đến khi sôi lại hoàn toàn. Không nên hâm nhiều lần hoặc cấp đông vì hải sản sẽ dai và súp dễ tách nước.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để súp hải sản không bị tanh?

Rửa tôm mực với chút muối và gừng, chần mực qua nước sôi có gừng, rang vỏ tôm trước khi ninh và rưới chút dầu mè khi tắt bếp. Hải sản phải thật tươi.

Có thể dùng hải sản đông lạnh không?

Được. Rã đông trong ngăn mát qua đêm, để ráo nước và thấm khô trước khi nấu. Không rã đông ở nhiệt độ phòng quá lâu.

Nấu súp hải sản cho tiệc 10 người cần lưu ý gì?

Nhân lượng nguyên liệu khoảng 2,5 lần, ninh nước dùng trước, đến gần giờ ăn mới cho hải sản, làm sánh và thả trứng để súp tươi ngon nhất.